Esse é o nosso chef cuisinier 
Fevereiro de 2004Segunda-feira, Março 29, 2004
RECEITAS DA TIA MARIA
Nesse fim de semana fui pra minha aldeia natal rever mãe, sogra e prima, tia e afins. Aproveitei pra pegar aquelas receitinhas tradicionalérrimas da tia Maria, uma pessoa muito querida. Beijo, tia!
Além disso, trouxe da casa dela um ramo enorme de alecrim - ela tem uma touceira no quintal! - que perfumou todo o trajeto de lá até aqui: ônibus, metrô, ônibus, casa, além daqui do trabalho (trouxe um pouco pra galera). Êta coisa boa! Alecrim é uma faxina na alma da gente.
CUFE
É um tipo de cuca, mas com mais jeito de bolo. Para aqueles momentos "comida na mesa e conversa fiada", como café da manhã de fim de semana, café da tarde, chazinhos, leitinhos quentinhos, ou qualquer coisa boa do gênero.
Ingredientes:
4 ovos
2 xíc. (não muito cheias) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga (fica muito melhor do que margarina)
2 xíc. (cheias) de leite
4 xíc. de farinha de trigo
2 colheres (sopa) bem cheias de fermento químico em pó (Royal, para os íntimos)
Ingredientes para a farofinha que vai em cima. Use medidas rasas.
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de canela
Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com açúcar e a manteiga até ficar esbranquiçado. Ponha o leite e bata mais um pouco. Acrescente o trigo e o fermento aos poucos, mexendo devagar. Junte delicadamente as claras em neve, com um garfo. Despeje em fôrma untada com margarina e trigo.
Para a farofinha: misture todos os ingredientes com as mãos, formando uma mistura granulada e meio grosseira. Polvilhe por cima da massa e asse em forno médio até dourar.
PUDIM DE MANDIOCA (esse é demais!)
6 ovos
1 colher (sopa) de manteiga
3 xícaras de açúcar
2 xícaras bem cheias de mandioca crua ralada no ralo grosso
2 colheres (sopa) de mel
Bata no liquidificador os ovos, o açúcar e manteiga. Unte e enfarinhe uma fôrma redonda pequena. Ajeite a mandioca ralada e despeje o líquido do liquidificador. Regue com o mel e asse em forno médio, como se fosse um bolo (não precisa de banho-maria).
STRUDEL
Esqueça aquela receita tradicional alemã, com massa superfina. Essa receita é caseira, de origem austríaca, e a massa mais parece um pão fofinho. Mas é muito bão!
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
2 tabletes de fermento biológico (30g)
+ ou - 1 xícara de leite morno
2 colheres (sopa) açúcar
Recheio: maçã, açúcar e canela a gosto
Dissolva o fermento no leite morno. Misture os demais ingredientes e, por último, o trigo. Deixe crescer por 30 minutos em local abrigado, como o forno do fogão, por exemplo. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo (se estiver muuuuito mole, acrescente um pouquinho mais de farinha pra dar o ponto). Coloque o recheio e enrole como rocambole. Ponha numa fôrma untada com óleo ou margarina e deixe crescer por mais 30-40 minutos. Asse em forno médio até ficar dourado e peça perdão aos deuses cruéis e punitivos que governam as dietas!
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Quinta-feira, Março 25, 2004
Coisas do centro
Gente, o centro da cidade (São Paulo) é sui generis. Quando digo que amo trabalhar no centro, muitas pessoas se espantam. Acho que dá para chutar que grande parte dos espantados precisaria largar o preconceito em casa e vir dar um rolezinho para ver o que é que o centro tem.
Aqui dá de tudo. Do travesti perfeito na fila do banco ao executivo elegante, da advogada chiquitíssima, de salto agulha, a gente que vem trabalhar de tênis, como eu. Há também a molecadinha cheirando cola, com as carinhas tão novinhas enfiadas dentro de sacos plásticos, ou o cigarro no canto da boca. Aí no outro dia você passa e eles estão dormindo na calçada. Há as cachoeiras da Av. Nove de Julho, que aparecem só em dia de chuva forte, o que é até bonito de ver; não fosse trágico seria poético. Há lugares bonitos e bem cuidados, como a Av. São Luís, e outros igualmente bonitos, mas tão fedidos que você precisa fechar o nariz para passar por eles, como a Ladeira da Memória.
Enfim, centro tem de tudo. E como esse blog é de culinária, não posso deixar de falar de comida, até porque a comida foi motivadora deste texto. Voltávamos nós, Lara e eu, de nosso almoço de calorias bem controladinhas, após ter passado de cara virada por uma vitrine cheia de doces que gritavam "coma-me, coma-me" (e ter resistido), quando nos deparamos, no canto de uma livraria acanhadinha, bem no comecinho da Rua da Consolação, quase na Quirino de Andrade (ou seja, centro, centro), com um cartaz grandão, que ostentava a foto de uma belíssima oliveira e o título AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM. Primeiro pensamos que fosse venda de livros sobre azeite, o que por si só já interessou, mas foi só chegar mais perto para ver que era, pasmem, degustação de azeite extra virgem, com direito a cálice de vinho para acompanhar. Não é demais? Você espera encontrar isto no Pão de Açúcar da Gabriel Monteiro da Silva, mas em pleno centrão doido, jamais. Soa mais estranho que a fauna múltipla do centro, está deslocado da realidade, desta realidade
Mas valeu, adorei. O azeite estava gostoso, o vinho também. E, mais do que isso, achei bacana a tentativa da Arisco de trazer um produto como esse mais para perto da população. Se não for para comprar, que seja para provar. A gente sabe que a maioria da população mal consegue comprar óleo de milho, quanto mais azeite extra virgem, mas vale a tentativa de aproximação. Só que deviam ter feito uma propaganda mais barulhenta, mais popular também, porque ninguém estava parando para provar, até porque, como dissemos, o "provador" era bem acanhadinho.
Mas, pessoal, só quem dá um rolê pelo centro se depara com coisas assim, tão diversas e tão interessantes. Aqui não tem o cara que vende "Pamonhas de Piracicaba", mas tem a padaria ambulante, que vende "Qualquer pão a um real". É uma Kombi velha, caindo aos pedaços, repleta de pães, que pára nas esquinas. Tem a Caravan dos bolos (acho que é uma Caravan), que tem no porta-malas um monte de bolos recheados (daqueles tipo de aniversário) e vende na rua (para quem quiser provar, fica na rua 7 de Abril, quase esquina com a rua Marconi. Eu nunca comi, mas o Lombardi me disse que é bom.). Tem também os vendedores de frutas, que vendem até marolo, quando é época. Ah, você não sabe o que é marolo? Pergunte para minha amiga Nilza, co-autora desse blog (meio sumida virtualmente), que ela explica.
Aliás, esse capítulo das frutas merece um comentário especial. Uma vez estávamos num bar com alguns amigos e um deles ficou horas falando de Granfunha, porque Granfunha era um país maravilhoso, principalmente a capital, às margens do Rio Prates, porque lá tudo funcionava perfeitamente, não era igual ao Brasil, porque lá todos eram educados, não se intrometiam na vida dos outros, as pessoas eram discretas, finas e aprendiam a ouvir música clássica desde criancinhas. E o mais maravilhoso era que em Granfunha se podia encontrar produtos de todas as partes do mundo (como se em São Paulo não pudesse), "até aquela fruta, como é mesmo o nome, bem azedinha e ótima para sucos, bem tropical, ah, é itacá. No Pão de Açúcar não tem." Aí eu, na maior inocência, falei. "Nossa, mas itacá você encontra aos montes nos camelôs que vendem fruta no centro." O rapaz, do alto de sua granfunhice, me respondeu: "Mas eu, eu nunca vou ao centro." A mim não restou nada educado para dizer a não ser : "Azar o seu, fica sem comer itacá." (Os nomes próprios, inclusive da fruta, foram trocados para garantir o anonimato dos envolvidos).
Em suma, povo, o centro vale mais de uma visita, mais de um rolê. Bateu fome? Vá em direção ao Viaduto Nove de Julho (como se fosse continuação da Av. São Luís, partindo da Av. Ipiranga) e você vai encontrar, na sobreloja do último prédio antes do viaduto, à esquerda, um restaurante vegetariano chamado Nutrison (ou Nutrisom?). Benza-se antes de entrar, pague 10,90 (nos findes é um tiquinho mais caro) e coma muito. Se for dia de mousse de gorgonzola ou de tomate seco, meu amigo, você está frito! E ficando nos vegetarianos, há também o Apfel, na esquina da Barão de Itapetininga com alguma de suas travessinhas, na sobreloja (ande olhando para cima que você encontra), que é tudo de bom. Menos sofisticado e mais naturebão, faz um pão integral e um patê de berinjela que salve-me Cristo. Ainda por cima, lá, a salada de frutas é à vonts. Amo muuuuuuito tudo isso.
Chega, já chega, que falei muito. Ainda temos muita coisas para contar sobre o centro e sobre as comidas escondidas nessa imensidão. Mas fica para o próximo texto.
Márcia
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Quarta-feira, Março 24, 2004
Oi pessoas
Esta receita a Lara encontrou em um site francês (www.meilleurduchef.com) e eu testei no final de semana. É simples, muito fácil de saber e bem saborosa. Depois da receita, meus comentários a respeito.
Bolo de Azeitonas
Ingredientes
- 250g de farinha
- 1 colher sopa fermento pó químico
- 4 ovos
- um copo de azeite
- ½ copo de vinho branco seco
- 180g de azeitonas verdes picadas
- 200g de presunto cru (tipo parma) picado
- 160g de queijo gruyère ralado
- um pouco de suco de limão
Modo de fazer
Preferencialmente na batedeira, bata os ovos e o óleo com a farinha e o fermento. Acrescente o vinho, o suco de limão e bata mais um pouco. Acrescente o queijo, o presunto e as azeitonas e bata mais um pouco, até misturar bem.
Asse em fôrma muito bem untada e enfarinhada por quase 1h. Desenforme quente e espere esfriar um pouco antes de servir.
Agora, meus comentários:
- o bolo é muito saboroso, mas meio gordo demais. Acho que dá para reduzir a quantidade de óleo para menos da metade, porque o gruyère já é um queijo gorduroso. Além disso, eu, por minha conta, tirei toda a gordura do presunto, antes de picar;
- tive a impressão que se, ao invés do presunto, eu tivesse colocado alguns tomatinhos secos picados e umas folhinhas de manjericão o bolo ficaria melhor ainda. Ainda não tentei essa versão e, se alguém resolver tentar, me escreva contando no que deu. Acho pessoalmente que qualquer substituição aqui vai bem, porque o bolo segue a lógica dos bolos então, se não mudarmos muito as proporções de farinha, ovos e fermento, vai que vai. Não deixem de colocar o vinho e o limão, porque dão um sabor todo especial;
- notem que nessa receita não vai sal, pois todos os ingredientes são bem salgados. Dependendo das substituições que forem feitas, vale corrigir o sal antes de assar;
- é claro que não esperei esfriar para comer. A curiosidade mata, vocês sabem, e o Ale e eu comemos meio bolo logo de cara (eu havia feito só meia receita), quentinho ainda.
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Terça-feira, Março 23, 2004
PÃO, UM POUCO DE HISTÓRIA
Considerado o alimento do corpo e da alma, a origem do pão se confunde com a própria história do homem. Segundo informações, o pão surgiu há milhares de anos, quando era confeccionado com frutos de carvalho e faia triturados, sendo depois lavado com água fervendo para tirar o amargor. Em seguida, a massa era colocada ao sol para secar. Mel, azeites doces, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e pedaços de carne foram acrescidos posteriormente, formando bolos cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Um dos primeiros povos a utilizar os fornos foram os egípcios. A eles também foi atribuída a descoberta do fermento, usado para tornar a massa mais leve e macia. Este alimento era tão importante para os povos antigos que no Egito serviu até como moeda corrente - um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus, porém, não preparavam seus pães com fermentos por acreditarem que a fermentação os deixava impuro e podre.
Segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, os gregos foram os responsáveis pelo surgimento do pão na Europa, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Em Roma, o alimento era preparado nas residências pelas mulheres e, posteriormente, em padarias públicas, surgindo então os primeiros padeiros.
No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. Depois, estas técnicas se espalharam para a Áustria.
No Brasil, o início da fabricação obedecia a um ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando preparados nas casas. Antes do pão, o que se usava era o biju de tapioca.
Os pioneiros na atividade de panificação no país foram os imigrantes italianos. As primeiras indústrias do segmento surgiram em Minas Gerais, passando rapidamente para os grandes centros.
Seguem abaixo algumas receitas da Sinhá para o preparo desse prato tão saboroso e nutritivo.
PÃEZINHOS COM FUBÁ
100g de Fubá Mimoso Sinhá
400g de farinha de trigo
1 tablete de fermento biológico fresco
3 xícaras (chá) de água morna (750 ml)
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
¼ xícara (chá) de margarina (50g)
1 ovo
Óleo de canola Sinhá para untar, a gema para pincelar
1 ovo levemente batido
Peneire o fubá e a farinha numa tigela e reserve. Dissolva o fermento com 1 xícara (chá) de água e 1 colher (sopa) de açúcar. Misture com a farinha e o fubá, acrescente o restante do açúcar, o sal, a margarina, o ovo e a água morna trabalhando com as mãos, até formar uma massa homogênea. Deixe descansar durante 1 hora em vasilha coberta. Modele os pãezinhos, coloque-os em assadeira untada com óleo, cubra e deixe descansar mais 30 minutos. Pincele a gema e leve para assar em forno pré-aquecido médio (180o C) por aproximadamente 30 minutos. Rendimento: 20 a 25 pãezinhos.
PÃO RÁPIDO DE FUBÁ E ERVAS FINAS
1 xícara (chá) de Fubá Mimoso Sinhá (130g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral (120g)
½ xícara (chá) de leite (125ml)
½ xícara (chá) de Óleo Composto Saborizado Ervas Finas Sinhá (125ml)
sal a gosto
ervas variadas (salsinha, manjericão, orégano etc.) a gosto
1 ovo
Óleo Composto Saborizado Ervas Finas Sinhá para untar a assadeira
Gema para pincelar
Numa tigela grande, misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Unte com óleo uma fôrma de bolo inglês de 20cm x 9 cm x 5 cm, coloque a massa na fôrma, pincele com gema e leve ao forno moderado (180oC) por 25 a 30 minutos, ou até que esteja dourado e assado. Rendimento: 1 pão (400g).
PÃO DE SAL DE CUSCUZ SINHÁ
½ xícara (chá) de Óleo de Soja Sinhá (125ml)
1 ½ xícara (chá) de leite (375ml)
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de margarina
1 embalagem de Cuscuz Sinhá (500g)
2 ovos
2 tabletes de fermento biológico fresco
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240g)
1 gema para pincelar
margarina e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma
Leve uma panela ao fogo com o óleo, o leite, o sal e a margarina. Quando ferver, despeje sobre o cuscuz Sinhá e mexa bem. Quando estiver morno, adicione os ovos previamente batidos no liquidificador com o fermento e mexa com as mãos, sovando bem. Acrescente a farinha de trigo, aos poucos, e mexa até a massa desgrudar das mãos. Cubra a massa com um pano e deixe-a crescer até dobrar de volume. Separe a massa em 6 partes iguais, modele pães no formato desejado, coloque numa fôrma untada, polvilhada, pincele com ovos e deixe crescer mais 10 minutos. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido e moderado (180o) durante aproximadamente 30 minutos. Rendimento: 6 pães médios.
Dicas: Adicione 2 colheres (sopa) de queijo parmesão para dar mais sabor à massa. Este pão pode ser recheado com lingüiça, torresmo ou presunto, antes de enrolar. Corte em fatias para servir.
PÃO DE CENOURA
1 xícara (chá) de leite (250ml)
2 cenouras raladas (200g)
3 tabletes de fermento biológico fresco
2 ovos
1 colher (sopa) de sal
1 ½ xícara (chá) de Farinha de Milho Fina Sinhá (195g)
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (300g)
100g de manteiga
1 gema para pincelar
Bata no liquidificador o leite, a cenoura, o fermento, os ovos e o sal. Numa tigela, coloque a farinha de milho fina, a farinha de trigo, a manteiga e a mistura do liquidificador. Amasse até formar uma massa que não grude nas mãos. Divida em duas partes, modele 2 pães, coloque na fôrma ou assadeira e deixe crescer. Depois pincele com gema e leve ao forno médio pré-aquecido a 180oC por aproximadamente 30 minutos. Rendimento: 2 pães pequenos.
PÃO DE LINGÜIÇA
2 colheres (sopa) de Óleo de Girassol Sinhá
1 cebola picada
200g de lingüiça picada
1 colher (chá) de orégano
2 ovos
2 xícaras (chá) de água (500ml)
3 tabletes de fermento biológico fresco
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de açúcar
2 xícaras (chá) de Fubá Fino Sinhá (260g)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360g)
margarina e farinha de trigo para untar e polvilhar a fôrma
Leve ao fogo o óleo e refogue a cebola. Junte a lingüiça e o orégano e frite por alguns minutos. Depois, enquanto esfria, bata no liquidificador os ovos, a água, o fermento, o açúcar e o sal. Coloque o fubá fino e a farinha de trigo em uma tigela, despeje a mistura do liquidificador e o refogado. Misture muito bem e despeje em uma fôrma untada com margarina e farinha de trigo. Deixe crescer. Asse em forno pré-aquecido médio até dourar por aproximadamente 30 minutos. Rendimento: 1 pão grande.
Obs: a massa é meio mole, por isso não abra com o rolo.
Fonte: Matéria Primma - Assessoria de comunicação
Dica do Depósito: para saber se a massa cresceu o suficiente, faça uma bolinha da massa e coloque num copo com água. Quando a bolinha subir, a massa está pronta pra assar.
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Segunda-feira, Março 22, 2004
TARTE TATIN
Essa torta invertida, assada com o recheio embaixo e a massa em cima, é um clássico francês. Leva o nome de suas inventoras, as irmãs Tatin. Fica ótima se for feita na véspera e requentada na hora de servir (no forno, jamais no microondas). Pode também ser servida fria, sem problemas.
Massa
200g de farinha de trigo
100g de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
aproximadamente ¼ de copo de água filtrada
Recheio
1 ½ kg de maçãs
suco de 1 limão
raspas de 1 limão
½ colher (chá) de canela em pó
100g de açúcar
100g de manteiga
Massa
Numa vasilha coloque o trigo, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em cubinhos. Com uma das mãos faça uma farofa, misturando bem esses ingredientes. Acrescente a água aos poucos, até que a massa fique lisa e homogênea, formando uma bola. Se necessário, ponha um pouco mais de água, mas sempre aos poucos. Passe um pouquinho de farinha de trigo em volta da massa, embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Recheio
Descasque as maçãs e corte-as em 4. Ponha o suco de limão e mexa para envolver todas as maçãs. Reserve.
Numa fôrma redonda, de uns 22cm de diâmetro, coloque o açúcar e a manteiga cortada em cubinhos. Leve ao fogo alto, sem mexer (só mexa a fôrma) até que essa mistura derreta completamente. Não deixe mais tempo do que isso, pois pode queimar. Desligue o fogo. Ajeite as maçãs, de modo que não sobre nenhum espaçozinho vazio. Se precisar, corte os quartos de maçã em pedaços menores pra preencher os buraquinhos. Salpique por cima as raspas de limão e a canela em pó.
Abra a massa com um rolo, em superfície enfarinhada. Ajeite sobre as maçãs, cortando as rebarbas e enfiando as laterais da massa em volta do recheio. Asse em forno médio pré-aquecido até que a massa fique dourada. Sirva quente, morna ou fria. Uma bolinha de sorvete de creme é um ótimo acompanhamento!
Dicas: a maçã pode ser substituída por manga (use gengibre em pó no lugar da canela), banana, pêra, ameixa fresca, pêssego e por aí vai! É possível também misturar dois tipos de frutas, como maçã e pêra.
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Terça-feira, Março 16, 2004
TORTA DE ABÓBORA COM FRANGO
Massa
1 kg de abóbora cambojã
150g de farinha de trigo
2 ovos
1 ½ colher (sopa) de margarina
2 colheres (chá) de sal
Recheio
1 lata de molho de tomate
1 peito de frango moído ou picado em cubinhos pequenos
1 cebola média
2 dentes de alho
1 sachê de caldo de galinha
200g de mussarela
Faça assim:
Para o recheio, refogue o frango e, quando estiver dourado, acrescente o alho e a cebola. Frite mais um pouco. Tempere com o caldo de galinha e pimenta. Prove e, se necessário, corrija o sal. Reserve.
Cozinhe a abóbora com pouca água, escorra e amasse com o garfo enquanto ainda estiver quente. Acrescente os ovos, o sal e a margarina e misture bem. Ponha a farinha aos poucos e mexa.
Num refratário untado com óleo ou margarina, distribua metade da massa, o recheio de frango, metade da lata de molho e metade da mussarela. Coloque a outra metade da massa, o restante da mussarela e a meia lata de molho (por cima da mussarela). Leve ao forno médio por aproximadamente 40 minutos.
Obs.: o recheio de frango pode ser substituído por 150g de presunto, peito de peru ou salsicha picada. Nesse caso, não é necessário fazer o refogado com cebola e alho. É só montar as camadas de molho pronto, mussarela e uma das opções acima. Muito fácil!
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Quinta-feira, Março 11, 2004
SOPAS
Por Rubem Alves
Se Deus me dissesse para escolher a comida que eu iria comer no céu, por toda a eternidade, eu não teria um segundo de hesitação: escolheria sopa. Camarão, picanha maturada, salmão à Dali, os pratos mais refinados: tudo me seria insuportável após umas poucas repetições. Mas não é assim com as sopas. Posso tomar sopa por toda a eternidade, sem me cansar.
Minha relação com as sopas é mais que gastronômica: é uma relação de ternura. Elas me reconduzem à cozinha de minha casa de menino, ao fogão de lenha, às tardes de inverno. A janta (janta, mesmo; jantar é coisa de rico) era servida às 5 da tarde. Ah! Uma sopa quente que se toma numa tarde fria é uma lareira que se acende no estômago. O calor, aos poucos, se espalha pelo corpo. Com umas gotinhas de pimenta, então, ele se transforma em suor, e se a gente não usa o guardanapo a tempo, as gotas de suor na testa acabam por cair no prato da sopa...
Para mim a sopa é um sacramento de intimidade: um objeto físico, presente, no qual vive uma felicidade que se teve, ausente. A sopa quente me transporta para outros lugares, outros tempos. Faço e gosto de sopas frias. Sopa fria de maçã, por exemplo, tem um sabor exótico. Agrada-me ao paladar. Mas falta a essas sopas sofisticadas o elemento sacramental: elas não me levam a lugar algum. Falta-lhes o calor para me reconduzir ao espaço de intimidade.
Sopa é comida de pobre. Sopa fina, creme de aspargos, creme de palmito, sopa gelada de maçã, é nobreza posterior. As sopas fundamentais se fazem com sobras. Sobra, é só pobre quem guarda. Sopa é comida de guerra, de fome, quando qualquer raspa de comida é bem precioso, que não pode ser perdido. Rico não guarda sobra. Não precisa. É humilhante. Sobra de rico vai para o lixo. Sobra de pobre vai para o caldeirão de sopa. As sopas fundamentais se fazem com sobras, destinadas ao lixo. A sopa é uma poção mágica por meio da qual o que estava perdido é salvo da perdição e reconduzido à circulação da vida e do prazer.
A imaginação de Bachelard diz que a matéria também imagina. A água imagina arcos-íris. As sementes imaginam flores e árvores. O mármore imagina Beijos (Rodin) e Pietás (Miguel Ângelo). O rios imaginam nuvens (Heládio Brito). As comidas também imaginam. O churrasco imagina espetos, facas, garfos: objetos fálicos, masculinos, infernais. O churrasco precisa de perfurações, cortes, dilacerações. As mandíbulas lutam com a carne. A carne resiste.
Já a sopa é mansa. Não é para ser comida. A colher é um côncavo, um vazio, o feminino. Nada é perfurado. O gesto é o de colher: a colher colhe, sem violência. Sempre tive implicância com uma etiqueta snob, para a tomação de sopa: que o delicado é tomar a sopa com o lado da colher, e não com o bico. Ora, ora - eu argumentava - por analogia a gente deveria comer comida sólida com o lado do garfo - o que não é possível. De fato. Não é possível. É que o garfo pertence à ordem dos talheres pontiagudos, perfurantes: entram pela frente. A colher pertence à ordem dos talheres discretos e modestos: entram pelo lado, mansamente...
Salvador Dali, quando menino, sonhava em ser cozinheiro. Preferiu a pintura e produziu suas maravilhosas telas surrealistas. O realismo, em pintura, se constrói sobre o pressuposto de que as coisas são aquilo que parecem ser, nem mais e nem menos. Os olhos, diante de uma tela realista, jamais experimentam a surpresa do impossível ou do impensado. O realismo confirma aquilo que os olhos comumente vêem. O surrealismo, ao contrário, acha que aquilo que os olhos comumente vêem é muito pouco: se olharmos com atenção perceberemos que as coisas são, ao mesmo tempo, o que são e também outras: elefantes se refletem nas águas de um lago como cisnes, cenários compõem o corpo erótico de uma mulher, o corpo de Cristo é transparente e através dele se vêem mares, montanhas e barcos. O realismo confirma o criado. O surrealismo recria o criado.
As sopas são a versão culinária do surrealismo. Tivesse realizado sua vocação primeira, Salvador Dali seria um especialista em sopas. Pois as sopas se fazem negando as coisas, na sua realidade natural bruta e transformando-as por meios das relações insólitas que o caldo torna possíveis. O caldo da sopa é o meio mágico que junta no caldeirão aquilo que, na natureza, nasceu separado. Creio ser impossível catalogar as combinações possíveis: fubá, trigo, batata, alho, cebola, nabo, cenoura, tomate, ervilha, ovo, abóbora, mandioca, cará, inhame, carne, peixe, galinha, mariscos, repolho, couve, beterraba, aspargo, palmito, feijão, arroz, queijo, azeitona, pão, maçã, abacate, temperos, pimentas, orégano, tandore - uma canja verdadeira não é canja se lhe faltarem algumas folhinhas de hortelã. E é preciso não nos esquecermos que sopa é a única comida que pode ser feita com pedra, como nos é relatado numa das estórias clássicas que se conta para crianças e adultos.
Gosto das sopas, ainda, por serem elas entidades do mundo dos magos, bruxas e feiticeiros. No mundo mágico não se usa churrasco. Magos, bruxas e feiticeiros fazem suas poções em enormes caldeirões de sopa, como é o caso de Panoramix, druida do Asterix e do Obelix, que prepara sua beberragem de força imbatível num caldeirão de sopa fervente.
Prefiro as sopas rústicas - e fazê-las me dá um grande prazer. A sopa de fubá em suas múltiplas versões, o caldo verde, a canja com hortelã, a multicolorida sopa de legumes: sopas são sempre uma alegria. As sopas rústicas dão permissão para se jogar nelas o pão picado. Haverá coisa mais feliz que isso? Reuno-me com alguns amigos, às 3as. feiras, para ler poesia, ao redor de um prato de sopa.
Uma última informação: sopas são remédios maravilhosos contra depressão. Quando a sopa quente, cheirosa, colorida e apimentada, bate no estômago, a tristeza se vai e a alegria volta. Não há melancolia que resista à magia de um prato de sopa...
Concerto para corpo e alma, p. 69.
Clique aqui e conheça o site de Rubem Alves. É muito legal!
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Segunda-feira, Março 08, 2004
Essa é uma receita tradicionalérrima francesa. Todo o segredo está em preparar o prato com dois dias de antecedência - um para marinar e outro para deixar o cozido curtir.
É uma receita legal também porque não é cara. A não ser pelos champignons, os demais ingredientes são baratos. E, apesar de ser recomendado usar um vinho tinto da Borgonha (região que dá nome ao prato), um bom vinho nacional faz as vezes e a alegria dos bolsos menos opulentos.
Voilà!
BOEUF BOURGUIGNON (para 6 pessoas)
Ingredientes:
1 kg de músculo, ponta de alcatra ou coxão mole
½ xíc. de farinha de trigo
2 cebolas grandes, picadas em cubos grandes
500g de cebolas bem pequenas (do tipo usado para fazer conserva)
3 cenouras
2 buquês garnis
(Buquê garni: amarre com um barbante 1 folha de louro, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho)
200g de bacon picado
500g de champignons de Paris frescos
1 litro de vinho tinto seco
4 dentes de alho grandes
1 maço pequeno de salsinha
Óleo e manteiga para cozinhar
Sal, pimenta
Modo de fazer:
Corte a carne em cubos. Numa vasilha, coloque as cebolas grandes picadas, as cenouras cortadas em rodelas, pimenta, a salsinha picada, 1 buquê garni e 2 copos do vinho. Ajeite a carne nesse líquido, cubra com filme plástico e deixe marinar por 12 horas, na geladeira.
Tire a carne da marinada e deixe escorrer um pouco. Escorra a cenoura e a cebola. Numa panela, ferva o vinho e os temperos da marinada por 3 minutos. Retire o buquê garni (jogue fora) e reserve o vinho.
Numa outra panela, coloque um pouco de óleo e manteiga e refogue rapidamente as cebolinhas. Acrescente o bacon picadinho e, em fogo baixo, deixe soltar óleo, mas sem tostar. Retire os pedaços de bacon e as cebolinhas e reserve. No óleo que restou, refogue a carne, em fogo alto, até dourar. Junte os legumes da marinada, os dentes de alho, ½ concha de água e sal. Com o fogo médio, deixe evaporar a água.
Abaixe o fogo e salpique a farinha de trigo por cima do refogado. Mexa bem. Junte o vinho da marinada e o vinho restante e ferva com a panela descoberta até o líquido reduzir pela metade (+ ou - 15 minutos). Junte os champignons, as cebolinhas e o bacon reservados e o outro buquê garni. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixíssimo por, no mínimo, 2 horas. Prove e corrija o sal, se necessário.
Sirva com purê de batatas ou arroz. Mnham, mnham!
Dica: o segredo desse prato está em fazê-lo na véspera e requentá-lo no dia em que será servido. Assim, ele ficará ainda melhor!
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Terça-feira, Março 02, 2004
A VERSATILIDADE DO CUSCUZ
De entrada a prato principal, o cuscuz sofre influências culturais, mas não perde o sabor
O kuz-kuz ou alcuzcuz nasceu na África Setentrional. Inicialmente, feito pelos mouros com arroz ou sorgo, o prato se espalhou pelo mundo no século XVI, quando passou a ser preparado com milho americano.
No Brasil, a iguaria foi trazida pelos portugueses e acabou se popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas nas mesas das famílias mais pobres e era a base da alimentação dos negros. Confeccionado pelos escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.
Aos poucos, o prato foi sendo incorporado à nossa cultura e ganhou versões regionais e mais sofisticadas. Hoje, há basicamente dois tipos de cuscuz: do Nordeste e do Centro-Sul, ambos preparados com massa de milho.
Em São Paulo e Minas Gerais, o prato se transformou em uma refeição mais substancial. Confeccionado com farinha de milho e recheado com camarão, peixe ou frango e molho de tomate, nesses Estados o cuscuz é servido como entrada, acompanhamento e até como prato principal.
No Nordeste, a massa de milho feita com fubá é temperada com sal, cozida no vapor e umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. Nessa região, o prato é servido de manhã, acompanhado com manteiga, ou na ceia da noite, dissolvido em leite, quando se transforma em uma saborosa sopinha.
Seguem abaixo algumas receitas da Sinhá para o preparo desse prato tão saboroso e nutritivo.
CUSCUZ DE BERINJELA (6 porções)
3 berinjelas sem casca cortadas em cubos pequenos (250g)
3 ovos ligeiramente batidos (150g)
1 colher (sopa) de sal (10g)
2 colheres (sopa) de vinagre (30ml)
½ xícara (chá) de Óleo Composto Saborizado Ervas Finas Sinhá (125ml)
1 cebola grande ralada (150g)
2 dentes de alho picados (4g)
4 tomates sem peles e sem sementes (160g)
1 colher (chá) de orégano (6g)
½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas (70g)
2 colheres (sopa) pimentão vermelho picado (opcional) (40g)
8 xícaras (chá) de água (2 litros)
2 ½ xícaras (chá) de Farinha de Milho Biju Sinhá (280g)
sal, pimenta-do-reino e cheiro verde a gosto
Deixe a berinjela de molho em água, sal e vinagre por 30 minutos. Em seguida, esprema bem e retire o excesso de sal. Leve uma panela ao fogo com o óleo para aquecer e refogar a cebola e o alho. Acrescente os tomates picados, o orégano, as azeitonas e o pimentão e cozinhe por 5 minutos. Junte a berinjela e deixe em fogo baixo por 15 minutos. Se necessário, coloque água para o cozimento. Acrescente os ovos batidos e a farinha de milho aos poucos, até formar uma massa úmida. Adicione sal, pimenta e cheiro-verde a gosto. Coloque a massa em fôrma untada ainda quente, pressionando levemente. Desenforme e sirva quente ou frio.
CUSCUZ COM COCO E QUEIJO (10 porções)
2 xícaras (chá) de leite (500ml)
½ xícara (chá) de açúcar (90g)
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina (40g)
2 colheres (sopa) de queijo ralado parmesão ralado (13g)
2 colheres (sopa) de coco ralado (13g)
1 embalagem de Cuscuz Sinhá (500g)
1 pitada de sal
margarina ou leite de coco para acompanhar
Numa tigela, misture todos os ingredientes até formar uma farofa úmida. Coloque a mistura na cuscuzeira e alise sem apertar. Tampe a cuscuzeira e leve ao fogo por 20 minutos. Retire, coloque num prato e sirva com margarina ou leite de coco.
Dicas: substitua o leite por leite de coco, o coco e o queijo ralado por castanhas picadas e o açúcar por rapadura ralada.
FRANGO ASSADO RECHEADO COM CUSCUZ (6 a 8 porções)
Ingredientes - Recheio
2 dentes e alho socado (4g)
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de Óleo Composto Saborizado Alho Sinhá (45ml)
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco (45ml)
1 frango com cerca de 1,5 a 2kg
2 colheres (sopa) de Óleo de Soja Sinhá (30ml)
molho inglês ou de soja
2 xícaras (chá) de Cuscuz Sinhá (260g)
½ xícara (chá) de farinha de mandioca (80g)
½ litro de caldo de galinha
1 cebola pequena picada
150g de bacon picado
1 colher (sopa) de molho de tomate (60g)
Modo de preparo - Recheio
Numa tigela grande, misture o alho, o sal, a pimenta-do-reino, o óleo composto e o vinagre. Acrescente o frango na tigela e esfregue-o com essa mistura. Adicione água suficiente para cobrir metade do frango e deixe marinar por umas 12 horas na geladeira, regando com a marinada de vez em quando. No dia seguinte, retire o frango do tempero e unte-o por dentro e por fora com óleo. Reserve.
Cuscuz
Misture bem o cuscuz com a farinha de mandioca, adicione o caldo de galinha mexendo bem para que fiquem umedecidos. Refogue a cebola e o bacon no óleo quente, adicione as farinhas o molho de tomate e mexa até incorporar bem todos os ingredientes.
Montagem
Recheie o frango com o cuscuz e coloque-o numa assadeira. Coloque um pouco de marinada na assadeira e cubra com papel alumínio. Leve para assar em forno pré-aquecido por cerca de 1 ½ hora, a 200º C, ou até amaciar. Quando estiver macio, retire o papel alumínio, pincele com molho de soja ou molho inglês e volte ao forno por mais 10 a 15 minutos até que esteja dourado. Se sobrar recheio, faça bolinhas e use na decoração da travessa junto com folhas de alface.
CUSCUZ CAIPIRA (10 porções)
2 colheres de Óleo de Soja Sinhá (26g)
2 colheres (sopa) de margarina (40g)
1 xícara (chá) de frango temperado a gosto, cozido e desfiado (250g)
½ lata de milho verde (100g)
½ lata de ervilhas (100g)
2 colheres (sopa) de salsa picada (8g)
molho de pimenta a gosto
1 colher (sobremesa) de sal (5g)
1 xícara (chá) de molho de tomate temperado (250 ml)
½ xícara (chá) de água (125 ml)
2 ovos (100g)
1 embalagem de Cuscuz Sinhá (500g)
Leve uma panela ao fogo com o óleo, a margarina, o frango, o milho, a ervilha e a salsa. Tempere tudo com o molho de pimenta e sal. Deixe refogar um pouco, adicione o molho de tomate e a água. Retire do fogo. Espere amornar e misture o ovo e o Cuscuz Sinhá. Coloque na cuscuzeira e alise sem apertar. Tampe e leve ao fogo brando durante 20 minutos. Retire, coloque num prato e sirva com saladas.
Dicas: Acrescente queijo parmesão ralado à gosto. Substitua o frango por 1 lata de atum ou 1 xícara (chá) de lingüiça calabresa curada.
CUSCUZ NORDESTINO (8 porções)
2 xícaras (chá) de água (500ml)
1 colher (sobremesa) de sal (10g)
1 embalagem de Cuscuz Sinhá (500g)
Numa tigela, misture o cuscuz, o sal e a água até formar uma farofa úmida. Coloque essa mistura na cuscuzeira e alise sem apertar. Tampe a cuscuzeira e leve ao fogo brando durante 15 minutos. Retire e coloque num prato, corte em talhadas e sirva com manteiga ou margarina.
Dicas: Substitua a água por água de coco ou leite de coco. Sirva acompanhado de carne de sol ou cabrito ensopado.
Fonte: Matéria Primma - Assessoria de comunicação
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