Maio de 2004
Segunda-feira, Maio 31, 2004
Gentem
Dividirei com vocês uma receita deliciosa de sobremesa. Fácil de fazer, não chega a ser uma novidade, se não me engano tem até um nome pomposo, en français, que eu não me lembro agora (se alguém lembrar, conte-nos, please). A caldinha acho que é uma novidade. Digo acho porque apesar de nunca ter visto ninguém fazer, é tão óbvia e fácil que eu duvido que ninguém nunca tenha pensado nela.
Lá vai:
Pêras ao vinho com calda
Ingredientes
- quatro pêras bem firmes (de preferência aquelas de casca vermelhinha, eu não sei o nome)
- ½ litro de vinho tinto suave
- ½ litro de vinho tinto seco (pero no mucho, basta que não seja doce)
- 3 cravos da índia
- 1 pitada generosa de noz moscada ralada na hora
-+ ou - ¾ de xícara de açúcar (verifique se está suficientemente doce quando estiver preparando o prato)
- + ou - uma caixinha de creme de leite (pode ser light, para a consciência pesar menos)
- 1 envelope de açúcar aromatizado com baunilha (o equivalente a uma colher de sopa, mais ou menos)
Modo de fazer
Descasque cuidadosamente as pêras, mantendo os cabinhos. Misture os vinhos e os açúcares. Coloque as pêras em uma panela razoavelmente funda e despeje o vinho. Acrescente os cravos e a noz moscada e leve ao fogo alto. Quando ferver, baixe o fogo e mantenha fervendo até as pêras cozinharem. Elas devem ficar cozidas, mas firmes (espete com um garfo e você verá se estão cozidas). Retire-as e reserve.
Mantenha o vinho que sobrou no fogo e ferva até engrossar (deve ficar em ponto de calda rala). Espere esfriar e acrescente aos poucos o creme de leite, batendo vigorosamente com um fouet, para misturar bem. Vai ficar um creminho bem aveludado, num tom bem rosado.
Sirva as pêras mornas ou em temperatura ambiente, cobertas com a calda. Capriche na calda, que é muito boa e todo mundo vai querer mais.
Bom proveito.
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Sexta-feira, Maio 28, 2004
Sabe aquela massinha bem macia que parece uma panqueca e que os americanos chamam de waffle? Pois aí vai uma receita. No café da manhã é perfeita, com geléia, mel ou requeijão em cima. Bom, na verdade, dá pra comer a qualquer hora e com um monte de acompanhamentos: calda de chocolate, sorvete, leite condensado, queijo derretido, enfim, tudo que é bom! E o que é melhor, a massinha é facilérrima (!?) de fazer.
WAFFLE
2 xíc. de farinha de trigo
1 xíc. de leite
½ colher (chá) de sal
4 colheres (chá) de fermento em pó Royal
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina derretida
2 ovos bem batidos
Obs.: para a massa ficar doce, acrescente 2 colheres (sopa) de açúcar.
Comece dissolvendo aos poucos a farinha de trigo no leite, para não formar grumos. Misture o resto e mexa bem com um fouet. Se você não tiver o utensílio, serve um garfo ou uma colher mesmo. Deixe descansar uns 3 minutinhos. Com uma concha, pegue um pouco da massa e despeje na frigideira, formando uma roda de massa. Não se preocupe se não ficar fina. Essa massa fica fofinha mesmo, já que é diferente da panqueca, que é mais fininha. Frite em fogo médio-baixo, de ambos os lados, de preferência em frigideira anti-aderente. Se não tiver, tudo bem. Não precisa pôr óleo na frigideira, porque a massa já tem. Sirva quente ou morna, com os acompanhamentos que preferir.
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Segunda-feira, Maio 24, 2004
Decididamente, me sinto como Alice no país das maravilhas, que caiu num buraco e foi parar numa outra terra. Assim como ela, caí num buraco que me levou à Idade Média. O privilégio é que só me transportei pela imaginação, o que é uma grande vantagem, haja vista as dificuldades da época. Traduzindo: já pensou viver sem tecnologia, sem luz elétrica, sem um médico decente? Por isso, coloco meus óculos românticos e vejo a Idade Média com a distância suficiente para que eu seja irremediavelmente apaixonada por ela.
FESTINS E BANQUETES DA IDADE MÉDIA
Em um mundo que, nos séculos XIV e XV, é freqüentemente atormentado pela fome, os castelos e os suntuosos palácios urbanos da aristocracia surgem como pequenas ilhas de gulodice. Comer mais e comer melhor são, na verdade, privilégios desse grupo social que encontra nos acontecimentos mais variados ocasiões para festins.
Comer mais
Uma mesa bem provida é um indiscutível signo de poder e de distinção social. Ostentação e esbanjamento, qualidades que o senhor feudal deve possuir, manifestam-se primeiramente pela abundante alimentação que ele serve aos seus convidados. Ela é tão farta que não será toda consumida no festim e será, portanto, redistribuída aos pobres da vizinhança, em conformidade com um outro valor aristocrático: a generosidade. Nada de surpreendente frente a certas cifras, deduzidas teoricamente, de consumo diário de 4 a 5.000 calorias, ou o dobro do mínimo vital e bem mais do que é considerado necessário a um trabalhador braçal. Em compensação, os servos que trabalhavam para essa aristocracia tinham direito somente a porções diminutas.
Comer melhor
Não contente em reservar o maior pedaço, o dono da casa pegava para si também os melhores pedaços. A começar pelas aves, selvagens ou domésticas, alimentos diferenciados por excelência: sabem voar e encontram-se acima dos outros animais. Por isso, parecem particularmente adaptadas àqueles que dominam a sociedade. Por outro lado, sua carne, considerada pouco nutritiva pelos médicos da época, é vivamente recomendada às pessoas ociosas. Ao senhor também pertencia o pernil de cordeiro, parte que necessita de uma complexa preparação: a carne é picada e misturada com queijo e especiarias, depois é recolocada em torno do osso e envolvida com uma crépine*. Isso feito, o pernil é levado a assar, depois de tê-lo pincelado com gema de ovo - quando não se finaliza o preparo com folha de ouro! Eis um prato especialmente indicado para uma das numerosas festas que pontuavam a vida aristocrática.
Festas gulosas
Qualquer ocasião é boa para melhorar o comum. Às tradicionais festas cristãs (Natal, Páscoa, Pentecostes, Corpus Christi) e familiares se juntam circunstâncias excepcionais. O sepultamento de um rei não acontece sem que haja um banquete. A coroação de seu sucessor, muito menos: em 1328, a de Filipe VI de Valois mobiliza não somente os peixeiros de Reims, mas também os comerciantes de Malines ou de Compiègne. Todos concorrendo para fornecer aos cozinheiros as especialidades criativas que poderão seduzir convidados muito impressionados com a etiqueta e com o serviço à mesa.
A ordem dos pratos
Os suculentos pratos confeccionados pelos cozinheiros-chefes das grandes mansões tomam lugar em diferentes momentos da refeição, constituindo os serviços. Em um festim de certo valor, o serviço dos assados sucede o dos ensopados, termo que designa todos os tipos de pratos cozidos e servidos freqüentemente em uma tigela. Em seguida vêm os entremets* e uma série de pratos que concluem o festim: sobremesa, miúdos e "bota-fora". A cada etapa dos serviços dispõe-se simultaneamente sobre a mesa vários pratos. Claro que não é possível saborear todos, já que são muito numerosos. Os convidados mais modestos contentam-se em comer as iguarias que se encontram mais próximas deles e que, imagina-se, não são necessariamente as melhores. Eles devem também enfrentar os desprazeres dessa mistura desordenada de pessoas.
As boas maneiras
Tratados explicam aos jovens nobres e aos jovens clérigos as obrigações que a distribuição dos utensílios e dos talheres acarreta. Na realidade, dois convivas partilham freqüentemente um mesmo recipiente para beber, uma mesma tigela ou um mesmo tranchoir, pedaço de pão amanhecido colocado numa tábua que serve de prato improvisado. Não recolocar no prato a comida que já foi provada, não oferecer a seu vizinho um pedaço mordido, salgar a carne sobre o tranchoir e não temperá-la diretamente no saleiro, secar a boca antes de beber no cálice e, enfim, não repassar a seu vizinho uma copa de vinho usada, na qual se mergulhou fatias de pão: alguns preceitos de bom senso. As regras de higiene são ainda mais rigorosas já que não tratam somente do comer, mas também do servir.
O ritual do serviço
Alimentar o senhor ou o soberano é uma tarefa para a qual os nobres são preparados desde a adolescência: servir é uma honra, por exemplo, para o écuyer tranchant*, que corta a carne com uma arte perfeita. Numerosos oficiais - o échanson*, o sommelier etc. - partilham a penosa tarefa de escolher o vinho do mestre e de seus convivas de prestígio, de misturar-lhe água e de verificar se ele não está envenenado. O vinho, na verdade, não é bebido puro.
No final da Idade Média, a obsessão pelos envenenamentos é muito vivaz nas cortes. Para prevenir, confia-se nos antídotos, como o chifre de unicórnio (na realidade, dente incisivo de narval): acredita-se que a virgindade desse animal mítico faz borbulhar todo líquido infectado de veneno.
O banquete do Faisão
A corte de Borgonha desenvolveu uma etiqueta à mesa sem precedentes, por seu refinamento e sua ritualização. Ela faz de cada banquete um espetáculo permanente. O mais célebre, do qual participaram, aliás, centenas de convivas e de espectadores, é o banquete do Faisão, que aconteceu em Lille, no ano de 1454. Antes mesmo que a refeição comece, os convidados podem admirar, na própria sala onde ele acontece, a estátua de uma mulher nua, aos pés da qual um leão está deitado; a mais bela baixela do duque é exposta aos olhos, sobre um aparador. Pratos de metal, madeira e papel pintados já estão colocados sobre as mesas. Essas verdadeiras pièces montées* representam uma vila, um castelo ou até um personagem (por exemplo, São Jorge matando o dragão).
Banquete e representação do poder
Ao longo de todo o banquete do Faisão, atores e músicos vêm recitar um texto, cantar ou contar uma história por mímicas: são os pratos "anda-e-se-mexe". Eles traçam um verdadeiro programa político, centrado na Cruzada, exaltando o poder ducal. As cenas dramáticas contam como Jasão conquistou o Velocino de Ouro e lembram, por isso mesmo, o Oriente (objetivo da Cruzada) e a ordem de cavalaria que o duque acabou de criar; uma dama vestida de Santa Igreja e vigiada por um gigante "mouro" chora copiosamente por causa dos males que a assolam. Isso tudo antes que seja servido o faisão (ave supostamente originária da Ásia Menor). É sobre esse pássaro ave que cada um faz a promessa de se engajar em uma Cruzada, e é ele que dá o nome ao banquete de Lille. Assim, o festim serve tanto para seduzir e mobilizar os convidados, como para nutri-los.
*Crépine: membrana gordurosa e transparente que envolve as vísceras do porco e de outros animais, utilizada em cozinha. Espécie de tripa.
*Entremets: pratos do meio de uma refeição, servidos entre o assado e a sobremesa.
*Écuyer tranchant: oficial encarregado de cortar as carnes.
*Échanson: oficial de uma casa real ou senhorial encarregado de servir as bebidas.
*Pièce montée: grande obra decorativa de confeitaria, com formas arquiteturais.
Fonte: Gastronomie médiévale - Bibliothèque Nationale de France
Tradução: Lara B. Milani
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Quarta-feira, Maio 19, 2004
Com essa história de traduzir os textos sobre a história da alimentação, aconteceu uma coisa que eu já temia: caí na Idade Média e não consigo sair dela... Fui sugada pelo túnel da história, e lá estou eu, no meio dos medievais. É paixão mesmo, fazer o quê? E o pior é que eu nem quero sair!!! Tudo isso porque achei uns textos interessantes no site da Biblioteca Nacional da França, sobre gastronomia medieval, e eles me seduziram irremediavelmente. Em breve estarão aqui.
No entanto, como nem só de textos de história vive esse blog, aliás, nem é sua função primeira, resolvi colocar mais uma daquelas receitinhas light que fazem parte do meu cotidiano paradoxal de gula versus dieta. É um creme delicioso e leve, de sabor suave, que esquenta o corpo e alma nessas noites geladas de outono em São Paulo. Para quem acha que abobrinha é só abobrinha, experimente esse creme. É surpreendente. Tente também incrementá-lo e inová-lo a seu gosto. Hummmm, é tão gostosinho!
Creme de abobrinha suuuuperlight
2 abobrinhas médias
1 cebola média
4 dentes de alho
1 tomate
1 sachê de caldo de galinha
¼ de xícara de vinho tinto ou branco seco
½ xícara de requeijão light
azeite
sal, pimenta e orégano (ou qualquer outra erva de sua preferência)
Pique bem os dentes de alho. Corte em cubos a cebola e a abobrinha. Tire a pele do tomate e corte também em cubos. Refogue o alho no azeite e depois acrescente a cebola. Refogue até murchar. Junte a abobrinha e o tomate e refogue por 5 minutos. Polvilhe com o caldo de galinha e acrescente água até cobrir as abobrinhas. Tampe a panela e cozinhe em fogo alto até que as abobrinhas fiquem cozidas. Desligue e deixe amornar. Bata o cozido no liquidificador, junto com o requeijão. Volte o creme para a panela. Prove o sal e, se necessário, acrescente mais. Tempere com pimenta e adicione o vinho. Deixe ferver por mais 5-10 minutos, com a panela semitampada. Acrescente uma pitada de orégano, mexa bem e desligue o fogo. Deixe descansar por 5 minutinhos e bom apetite!
Dicas: você pode incrementar esse creme com presunto ou peito de peru e queijo branco picadinhos em cubos. Fica bom também com croûtons regados com um pouquinho de azeite.
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Quinta-feira, Maio 13, 2004
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO II
Crazy people, a saga continua... A Márcia a-d-o-r-o-u o tal do molhinho garum. Falou até que vai fazer nesse fim de semana!!! Depois o povo acha que comer bife de fígado é estranho. Ah, tá.
IDADE MÉDIA: de Apício* a Taillevent
O autor do primeiro livro de culinária publicado na França é desconhecido, assim como os artistas dos vitrais. O título desse livro é ambicioso: Traité où l'on enseigne à faire et appareiller tous boires comme vin, clairet, mouré et autres, ainsi qu'à appareiller et assaisonner toutes viandes selon divers usages de divers pays (Tratado em que se ensina a fazer e a preparar todas as bebidas como vinho, clairet, mouré e outras, assim como preparar e temperar todas as carnes segundo diversos usos de diversos países). A própria data não é precisa, situa-se entre 1290 e 1306. Qualquer que seja esta data, as receitas que nele se encontram pouco diferem daquelas da Antigüidade. Como muitas se referem à preparação das carnes (termo que designa inclusive os peixes e todas as substâncias utilizadas na culinária), pode-se concluir que, quinze séculos depois de Apício, os descendentes dos romanos ainda se alimentavam mais ou menos como eles. Na Idade Média, assim como na Grécia e na Roma antigas, misturava-se sem hierarquia todos os tipos de condimentos, cujos sabores pareceriam, para os atuais gourmets, anular-se ou opor-se.
Essa culinária era acessível a todas as classes da sociedade? Ou seja, o que comiam os humildes fora dos períodos tão freqüentes de fome e miséria? Para saber, pode-se debruçar sobre o famoso direito de caça reservado ao senhor feudal, que tinha a responsabilidade de proteger seus servos contra os predadores, em particular o lobo, numeroso na época, que atacava a intervalos regulares tanto animais como humanos. O decreto de 1113, que se dirige ao conjunto da cristandade romana, estipulará que: "Todos os sábados, salvo em véspera do Pentecostes ou da Páscoa, cavaleiros, padres e camponeses que não trabalham devem ajudar a destruí-los [os lobos]." Mais tarde aparecerão os louvetiers, oficiais do rei encarregados da caça ao lobo. Quais animais devem ser protegidos contra o lobo para garantir a subsistência dos camponeses? Antes mesmo do porco, da Idade Média ao século XIX, o carneiro foi o animal doméstico por excelência, fornecendo tudo: o leite, a coalhada e o queijo, a lã tosada com a qual se fia e se tecem as roupas, e, por fim, a carne, que do simples molho à mais alta gastronomia, fornece as proteínas.
Mas a caça feita pelo senhor feudal não implicava somente obrigações. Ele reservava à sua mesa o maior animal caçado e, a princípio, o menor também. Daí os inúmeros casos quase folclóricos de caça ilegal, especialmente de coelhos, feita pelos servos. A alimentação dos nobres era em maior parte constituída de carne de animais selvagens, tão estimada que lhe atribuíam certos efeitos sobre o desenvolvimento da inteligência. "Sendo permitida a caça, nós comemos mais perdizes e outras carnes delicadas que eles (os plebeus), o que nos dá uma percepção e uma inteligência mais refinadas que as daqueles que se alimentam de carne de boi e de porco". Em uma estranha inversão de valores, essas carnes delicadas serão a alimentação dos primeiros colonos da Nova França antes que a criação de animais seja implantada pelo ministro Colbert. E ainda encontra-se, no Quebec, camponeses que foram alimentados durante toda sua infância, no período do inverno, exclusivamente de corços, alces, lebres e perdizes.
O porco também fazia parte da alimentação dos camponeses da Idade Média, como também havia sido para os gregos. O ateniense médio apreciava os miúdos, o cérebro e especialmente a língua. Apesar de a salsicharia não ser muito desenvolvida, consumia-se de bom grado o leitão. No entanto, é um certo Aphtonitas que teria inventado o chouriço. Mas será necessário esperar os gauleses para saborear o presunto, a lingüiça, a mortadela, a salsicha e todas as preparações que se degusta ainda hoje. Os romanos serão muito ávidos por essa variedade de embutidos gauleses.
Se nos aventurarmos nos caminhos do passado, à luz de nossos conhecimentos atuais sobre a nutrição, ficaremos surpresos, parte pelo caráter empírico das preparações culinárias e mais ainda por sua permanência através dos séculos. As especiarias utilizadas na Idade Média, por exemplo, são praticamente as mesmas usadas por Gávio Apício, gourmet romano contemporâneo de Cristo. São elas: sal, pimenta, cebolinha, cebola, cominho, canela, às quais se juntam, no caso dos romanos, coentro, sálvia, cerefólio, hortelã, tomilho, endro, manjerona, cardamomo, segurelha, genebra, raiz forte etc. Vê-se que os homens da Antigüidade misturavam, sob a denominação de especiarias, condimentos, ervas aromáticas, ervas finas, cebolas e alhos. Os cozinheiros da Idade Média utilizarão, quanto aos temperos, gengibre, cravo, açafrão, louro, alho, salsinha, azedinha, garinga (planta asiática, semelhante ao gengibre, cujo uso é pouco conhecido). É necessário também sentir os aromas dos molhos de base da alimentação dos romanos e das pessoas da Idade Média: o garum** e a cameline. O garum, em particular, conheceu, como muitas das comidas raras e procuradas, um destino movimentado. Originalmente inventado pelos gregos, ele era, nos diz Maguelonne Toussaint-Samat, uma das grandes paixões gastronômicas dos romanos, da qual a predileção atual de certos gourmets pelo caviar ou pelo foie gras nos dá somente uma pálida idéia. Sua fabricação e comercialização fizeram a fortuna dos entrepostos que se multiplicaram ao longo do Mediterrâneo e, por isso mesmo, suscitaram a ganância dos romanos. Alguns historiadores chegam até a atribuir ao garum a conquista da Gália. Quanto à cameline (maceração de pão torrado, temperado e amolecido em vinho tinto, vinagre, sal, canela - a especiaria mais rara e procurada -, gengibre e outras especiarias menos importantes), sua composição parece mais modesta, mas o custo das especiarias a torna também preciosa. Esses dois molhos têm em comum revelar uma permanência cultural: se na história da alimentação o cozido, que tem por propriedade diluir os sabores, predominou sobre o assado, que tem por efeito concentrá-los, nossos ancestrais tiveram a preocupação constante de dar um sabor original ao cozido através do uso das especiarias.
A rota das especiarias se cruza incansavelmente com a das grandes descobertas. Pode-se dizer sem exagero que sua busca foi a causa primeira da exploração do mundo. Uma das boas explicações para isso, dada por William Harlan Hale, é a seguinte: tanto as formas de estocagem como a maior parte dos alimentos de que se dispunha, peixes ou carnes, tinham sido conservadas no sal. Por isso, as especiarias eram indispensáveis para camuflar o gosto da salmoura e tornar as comidas apetitosas.
Detenhamo-nos nesse uso onipresente das especiarias (com exceção dos abastados, os vilões deveriam contentar-se com cebolas, alho e ervas finas). Sabe-se que as especiarias desempenham diversos papéis: estimulam primeiramente o apetite, ativando a secreção gástrica, anulam o efeito de algumas bactérias contidas na carne e, enfim, têm um efeito benéfico sobre o organismo humano. A salsinha contém vitamina C, o gengibre é digestivo e estimulante etc. Os homens da Antigüidade sabiam disso?***
Durante os séculos, portanto, o tempero, e um tempero intenso, para não dizer ardente, teve a mesma importância que o próprio alimento ao qual ele era acrescentado. A grande característica contemporânea é, desde o século XVIII, dar suavidade, leveza e hierarquia às especiarias utilizadas. Daí pode-se quase deduzir que toda a racionalização da arte culinária é exprimida na famosa frase de Curnonsky: "A culinária é quando as coisas têm o gosto do que elas são".
Vimos que uma base de especiarias comuns, à qual se acrescentaram novas descobertas, foi utilizada durante vários séculos até nossos dias. Se suprimirmos algumas delas, não encontramos ainda um grande número em nossas hortas? Sabe-se também que um dos charmes dos jardins da Idade Média consistia na refinada disposição de legumes e de plantas aromáticas em canteiros, com uma simetria muito maleável, que posteriormente o século XVII decodificará no classicismo dos jardins de Versalhes.
Na Idade Média, a mesa do banquete é determinada ainda, como no tempo dos romanos, pelo número de pratos extravagantes que se apresenta e se serve, sem a organização à qual o classicismo culinário, representado por Carême, nos habituará a partir do século XIX.
Os grous, abetardas, pavões, cisnes, gansos, capões, galinhas gordas e perdizes, pães de farinha peneirada e bons vinhos servidos na Corte do Rei Artur teriam podido compor o cardápio de um banquete organizado por Apício que, sem dúvida, teria acrescentado um grande número de peixes. Daí a origem do seu minutal do mar, um cozido feito de peixes com especiarias e urtigas do mar ou, ainda, trutas que ele engordava com figos secos, vinho e mel.
Em meados de 1310 nasceu o primeiro grande cozinheiro conhecido, Guillaume Tirel, chamado Taillevent (nome que um grande restaurante de Paris usará no século XX). Taillevent é inicialmente o ajudante nas cozinhas da rainha Joana d'Évreux, depois o primeiro cozinheiro do rei Carlos V e, por fim, o primeiro oficial de cozinha de Carlos VI. É também o autor do Viandier, o primeiro livro assinado de culinária. Os molhos serão sua marca, nessa época em que vimos que a arte de preparar a comida era ainda muito próxima daquela dos homens da Antigüidade. É por seus molhos que Taillevent é original, pois introduz, digamos, uma primeira racionalidade, distinguindo-os bem uns dos outros a partir de seus ingredientes específicos (a dodine**** branca e a dodine de verjus*****) e destinando-os a uma carne em particular.
Poderíamos viajar longamente nos aromas dos pratos antigos. Mas contentemo-nos com oferecer alguns títulos dos tratados culinários publicados ao longo dos séculos: Le ménagier de Paris (O bom administrador de Paris), escrito entre 1392 e 1394 por um burguês de Paris de uma certa idade que, casando-se com uma jovem de 15 anos, quis evidentemente reunir os prazeres da mesa aos do casamento, comentando as receitas do Viandier e do Grand cuisinier para a jovem esposa. O livro do mestre Aldebrandin, médico do rei da França, publicado em 1480, aproximadamente, tem um subtítulo que é um programa de saúde - Le livre pour la santé du corps garder et de chacun membre, pour soi garder et conserver en santé (O livro para guardar a saúde do corpo e de cada membro, para se guardar e se conservar em saúde)... Le livre de honneste volupté (O livro da honesta volúpia) não instiga a imaginação? O autor, Barthélémy de Sacchi, apelidado Platine, escreveu-o em 1474. Muito erudito, ele invoca Epicuro, Catão, Apício e médicos gregos para nos mostrar o caminho "daquela volúpia que vem da ação honesta". Outro título saboroso: La nef de santé (A caravela da saúde), que data de 1507, compreende, entre outras, a "condenação dos banquetes em louvor da Dieta e da Sobriedade". Encontram-se nesse livro as preocupações médicas a que já fizemos alusão.
Na Manière de faire toutes confitures (Maneira de fazer todas as compotas), de 1550, encontra-se o tão grande fascínio do Antigo Regime pelo açúcar: "Para fazer manus christi, pegue a quantidade de açúcar que você queira etc." Essa receita é uma espécie de fondant aromatizado com gengibre. Em 1552, Maistre Michel de Nostre Dame, médico célebre por seu tratamento eficaz contra a peste, publicou L'Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises réceptes (O excelente e muito útil opúsculo necessário a todos que desejam ter conhecimento de várias receitas deliciosas)... Os segredos do respeitado senhor feudal Alexis Piémontois foram trazidos à luz em 1557. Três anos mais tarde, Olivier de Serres publicou seu célebre Théâtre d'agriculture et mesnage des champs (Teatro de agricultura e cultivo dos campos), reeditado oito vezes durante a vida do autor. No Pourtraict de la santé (Retrato da saúde), de 1606, o senhor De La Violette, também médico do rei, não hesita em dar uma receita de torta de toicinho, "das mais saborosas e apetitosas que se serve normalmente nas melhores mesas..."
Quanto mais nos distanciamos do Renascimento, mais os títulos das obras sobre culinária ficam precisos e especializados. Aparecem Le cuisinier françois (O cozinheiro francês), Le pâtissier françois (O padeiro francês), Le parfaict confiturier (O perfeito doceiro). A culinária se transforma; alguns autores falam até em revolução. Ela se refina, e pode-se afirmar que entramos numa outra era, a do classicismo culinário do século XVIII, que coincidirá com o nascimento de uma ciência da nutrição, por meio da qual tentaremos medir os efeitos da alimentação e dos hábitos à mesa.
Hélène Laberge
Redatora-chefe da revista L'Agora
(Tradução: Lara B. Milani)
*APÍCIO, Marcos Gávio (Marcus Gavius Apicius): gastrônomo romano, supostamente autor dos Dez livros da culinária.
**GARUM: "molho obtido pela maceração, no sal, de intestinos de cavala ou de anchova, exposto em seguida ao sol até a decomposição total ou, de preferência, até a autodigestão da mistura pela ação dos próprios micróbios intestinais dos peixes. A essa maceração junta-se, com precisão, decocções concentradas de plantas balsâmicas" (Samat) Para utilizá-lo, recolhia-se o suco concentrado formado, dando o resíduo aos pobres. A concentração de aromas era tal que algumas gotas eram suficientes para perfumar um prato. O produto final valia literalmente uma fortuna.
***Aldebrandin descreve as virtudes da pimenta: "Pimenta é quente e seca no quarto grau, sua natureza conforta o estômago frio, destrói os humores frios e viscosos, cozinha bem a carne e, por isso, deve ser usada por aqueles de compleição fria." Explicações desse tipo parecem altamente fantasiosas. Elas provam a constância da noção de quente e frio tão difundida em medicina na Grécia antiga. Mostram também que nossos ancestrais estudavam as relações dos alimentos com o corpo.
****DODINE: molho branco feito com caldo de aves.
*****VERJUS: suco ácido de uvas verdes.
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Segunda-feira, Maio 10, 2004
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO I
Apesar de esse blog ser um depósito de receitas, um pouco de cultura culinária não faz mal a ninguém. Alimentando e satisfazendo minha fome de historiadora que sou, sem trocadilhos, fiz uma tradução de um texto sobre a História da Alimentação, a partir de um original francês (veja fonte e autoria no fim do texto). Esse é o primeiro capítulo de uma série que ao longo do tempo postarei aqui. Inicia-se com a Pré-História e vai até os faustosos banquetes romanos. Para quem é curioso e tem paciência para ler, coisa rara em meios virtuais, desejo uma boa viagem. Allez-y!
DOS ASSADOS DA PRÉ-HISTÓRIA À ABUNDÂNCIA ROMANA
Não se pode falar dos primórdios da alimentação sem se referir às eras pré-históricas. Antes que o sinantropo se apropriasse do fogo, seus ancestrais se alimentavam de pequenos animais consumidos crus, grãos, raízes, ervas e frutas. Mas é ao fogo que o homem deve as descobertas que progressivamente o civilizaram.
O fogo
"No início era o fogo. Quando o homem pré-histórico aprendeu a capturá-lo e a utilizá-lo, em vez de fugir dele, como os outros seres, seu modo de vida diferenciou-se essencialmente do modo de vida animal. Procurando uma fonte dupla de calor e luz para lutar contra o frio e a noite, ele aprendeu rapidamente a lançar sobre as brasas os produtos de sua caça, em lugar de comê-los crus. Assim nasceu uma forma de alimentação inteiramente nova..." (Horizon Cook Book, William Harlan Hale, p. 12).
O fogo apareceu ao longo do paleolítico superior. Foram encontrados na França, no vale de Durance, vestígios de assados datados de 750 mil anos a.C. Mas é necessário reserva ao deduzir que assar foi a única forma de cozimento primitivo. Nossos ancestrais conheciam a técnica das pedras quentes, jogadas num recipiente frágil (antes da descoberta da cerâmica, no Neolítico), feito de casca ou do estômago de um animal, cheio de água. No século XVII, os Ameríndios - sobre os quais os Jesuítas deixaram tantos detalhes apaixonantes em suas Relações - utilizavam esse modo primitivo para cozinhar a carne. "Disseram-me que, antes que lhes trouxéssemos caldeirões da França, eles cozinhavam a carne em pratos feitos de casca ou madeira, que eles chamam Ouragana. Estranhou-me como eles podiam fazer isso, porque não há nada tão fácil de queimar quanto essa vasilha. Responderam-me que eles colocavam a carne e a água nesses pratos, depois colocavam cinco ou seis pedras no fogo e, quando estas estalavam de quentes, eles jogavam uma delas nessa bela vasilha e, retirando-a para jogá-la novamente no fogo, jogavam uma outra em brasa no seu lugar, e assim sucessivamente, até que a carne ficasse cozida", escreve o padre Le Jeune em 1633.
Assado ou cozido?
É no Neolítico, com a fabricação da cerâmica, que a culinária pôde se diversificar. Além das carnes, aprendeu-se a cozinhar grãos, legumes e leguminosas. Mais que o assado, portanto, o cozido apareceu como a primeira revolução culinária. Associa-se geralmente o assado às formas primitivas de cozimento. Tecnicamente, é verdade. Mas visto sob o ângulo da cultura, o assado tem uma simbologia complexa; os animais sacrificados nos rituais religiosos de diversas culturas serão sempre submetidos à ação do fogo. A Ilíada, de Homero, é cheia de poderosos cheiros de carnes assadas saboreadas por Aquiles e Pátroclo. Na civilização francesa, entre outras, mesmo agora o cozido está estreitamente associado à intimidade do lar, e o assado, ao banquete. Houve sempre uma justaposição ou complementaridade do assado e do cozido através da história, mas com uma predominância marcada pelo preparo cultural do cozido.
No entanto, no século IV a.C., Aristóteles considerava que o cozido era superior ao assado, porque ele eliminava o cru das carnes. "Nos tempos antigos, dizia ele, os homens assavam tudo". E é com um certo desprezo que Ateneu menciona "que Homero, quando sacrificava bois, não fazia molho, nem cozinhava a carne, nem mesmo o cérebro; ele assava até as tripas, tão primitivo ele era". Mas desconfiemos da afirmação de que o assado havia desaparecido. Arquestrato se revolta contra o cozido na sua famosa receita para preparar lebre, que parece tirada dos livros de cozinha atuais: "... asse a lebre, tire-a do espeto quando ela estiver ainda sangrando um pouco, salpique-a só com sal e sirva a carne a cada um de seus convivas famintos. Todas as outras maneiras de preparar a lebre são absurdas, a meu ver". Houve uma sobreposição de duas concepções diferentes, dentro de uma mesma época, que não cessaram de se confrontar ou de se harmonizar ao longo dos tempos.
Em todo caso, contrariando Arquestrato, como regra geral, até o século XVIII far-se-á cozinhar a carne nas panelas européias antes de submetê-la à ação direta do fogo. Em Le grand cuisinier de toute cuisine, surgido entre 1350 e 1380, eis como é sugerida a preparação dos pés do leitão: "Cozinhe os pés do leitão num bom caldo. E, quando estiverem cozidos, retire-os e asse-os na grelha; depois, corte-os em pedaços grandes num grande prato, com molho verde por cima..." Mas, exemplo da sempre perseguida mistura de cozido e assado, o mesmo autor aconselha, para pombos em conserva: "asse bem e depois coloque-os numa vasilha. Feito isso, pegue um pão branco, toste-o bem sobre a grelha, deixe-o de molho em bom vinho tinto, deixe-o escorrer sobre um filtro de pano e coloque-o na vasilha com os pombos..., tâmaras e uvas de carême. Especiarias: canela amassada, noz-moscada, cravo-da-índia, gengibre, açúcar e sal polvilhado... Não se esqueça também de regar com um fio de vinagre". Não é engraçado constatar, na nossa época, tanto na América quanto na Europa, um retorno ao modo primitivo de assar, como atestam os grelhados ou churrascos, vistos a esfumaçar as noites de verão nos pátios internos das casas?
Alimentos - variedade, frugalidade, exotismo
Mas voltemos aos gregos e aos romanos. É necessário primeiramente ter conhecimento de que eles consumiam mais peixes do que carne de caça ou animais de cativeiro, como mostram as receitas transmitidas por Arquestrato. Eis aqui uma, sobre a maneira de preparar o sargo, que também nos indica muito poeticamente quando a conjuntura dos astros é favorável à pesca desse peixe: "Quando Órion desaparecer do céu, em novembro, e a mãe do cacho que gera o vinho se despir de sua cabeleira, procure um sargo assado, bem guarnecido de queijo, grande e quente, regue-o de vinagre, já que esse peixe é naturalmente seco, e lembre-se de preparar desse modo todo peixe que possua a carne dura; mas quanto àquele que é naturalmente bom, que tem a carne macia e gorda, salpique-o apenas com sal e regue-o em seguida com óleo, porque ele é saboroso por si só".
"Mas, sobretudo, o que surpreende nos conselhos de Arquestrato", nos diz Jean-François Revel, "é a extraordinária atenção dada aos lugares e às procedências. Isso é um traço constante na culinária antiga: o lugar onde se captura um animal, a região onde se cultiva um legume ou uma fruta são objeto de observações tão escrupulosas ou tão mais vastas do que as maneiras de cozimento e preparação. Parece que os homens da Antigüidade teriam tido uma sensibilidade mais aguçada que a nossa quanto ao gosto pelo terroir e por suas diferentes características."
Essa observação revela a qual grau de refinamento chegou a Grécia antiga na arte de se alimentar. É, portanto, para restabelecer um equilíbrio permanente que Sócrates incitava os cidadãos da república à frugalidade. Ele lhes recomenda, diante de seu discípulo Glauco, a seguinte dieta: "Para se alimentar, eles farão, sem dúvida, seja com cevada, seja com trigo tostado ou moído, belos bolos e pães..." E como Glauco, horrorizado, exclama: "É com pão seco... que você fará o banquete dessas pessoas!", Sócrates prossegue: (e parece que se escuta o que ele diz, mas não) "eles terão sal, azeitonas, queijo, cebolas e legumes, que são os alimentos dos camponeses; nós lhes serviremos até sobremesa, a saber, figos, grãos-de-bico e favas, e eles tostarão sobre a brasa frutas de murta e abelotas, que eles degustarão bebendo moderadamente. Passando assim sua vida na paz e na saúde, chegarão até a velhice e transmitirão a mesma vida a seus descendentes." Essa dieta aproxima-se da atual dieta estritamente vegetariana. É surpreendente também a relação que Platão estabelece entre a frugalidade à mesa e uma saúde que se manifesta pela continuidade de um hábito.
O consumo de grãos de todos os tipos, recomendado por Platão, sob a forma de pão ou de mingaus, teve um papel tão importante na história da alimentação humana quanto a caça e a pesca para os romanos e os gregos e, depois, para os senhores feudais europeus. Outros países - não os perdamos de vista - eram pobres em carne, e sua cultura culinária, sua vida social e sua filosofia foram inspiradas em larga medida pelo vegetarianismo. Pensa-se, então, na China, no Japão e na Índia. Mas outras culturas eram o mesmo caso. "Nas civilizações pré-colombianas da América Latina e da América Central, havia poucos animais para fornecer carne, leite e lã... mas uma inacreditável variedade de plantas domesticadas: além do milho, que os indígenas adaptaram a um grau muito elevado de cultura, eles cultivavam também a batata selvagem, várias espécies de favas, de abóboras e todos os produtos até então desconhecidos na Europa, por exemplo, o tomate, o amendoim, o pimentão verde, o chocolate, a baunilha, a pimenta chili, a goiaba, o abacate e o abacaxi". Os grandes exploradores do Renascimento - Colombo, Vasco da Gama, Cortez - exportaram para a Europa esses alimentos desconhecidos. Alguns dentre eles, como o tomate nos países mediterrâneos e o chocolate em Paris e em Viena, suscitaram uma tal arte culinária que sua origem exótica acabou sendo esquecida.
Pão preto, pão branco
Como não se debruçar sobre o mais antigo dos cereais, o trigo? O pão tem, na história do Ocidente, a cor dos maus e dos bons dias, ele é preto ou branco e mais freqüentemente preto do que branco. Comer seu pão preto, primeiramente, é ter a esperança de que ele será substituído pelo pão branco no futuro. O trigo, como o sal, sempre foi taxado com impostos. Os camponeses da França, e os da Nova França, levavam sua colheita para o moinho banal (que era propriedade do senhor feudal) e o moleiro recolhia uma parte dos grãos como taxa senhorial, chamada banalidade. Cultivava-se o méteil, uma mistura de grãos de trigo e centeio. O méteil cinza, que continha pouco centeio e muito trigo, era destinado aos mestres, o méteil preto, cujas proporções de centeio e trigo eram inversas, era consumido pelos servos. Podemos imaginar o que era esse pão camponês, preto e pesado de farinha misturada, ao longo de todo o Antigo Regime e mesmo durante o século XIX... Não somente o méteil reinava, mas aos cereais acrescentava-se ervilhas, ervilhacas, castanhas, frutos de faia e todos os tipos de ervas ruins, durante os períodos de fome... O grito "Eles não têm mais pão!", lançado a Luís XVI pouco antes da Revolução de 1789, tem, nessa perspectiva, um sentido assustador.
Banquetes romanos
Mas deixemos de lado essa escassez para voltar aos romanos. Os opulentos banquetes dos imperadores do século I d.C. fazem parte de nosso imaginário ocidental. No entanto, não são só eles que encarnam, em toda sua abundância e excesso, a arte culinária dessa época. Lúculo foi ao cerne dos festins romanos. Uma noite em que se achava só e seu cozinheiro lhe havia preparado uma refeição medíocre, ele lhe disse: "Você então não sabia que Lúculo cearia na casa de Lúculo?" Sua gulodice não sofria de solidão... Para receber, "ele tinha", nos diz Plutarco, "para cada sala um aparador pronto, móveis e uma baixela particular; e bastava a seus escravos que se designasse a sala na qual ele gostaria de cear, para saber qual aparador eles montariam, qual mobília e qual baixela eles deveriam empregar. O jantar na sala de Apolo era de 50.000 dracmas". Foi esse jantar que ele ofereceu a seu amigo Cícero, que, no entanto, havia suplicado que ele fizesse um jantar simples.
Vitélio, um imperador romano célebre por sua gula, "misturou num prato de dimensões extraordinárias: fígados de peixe-papagaio, cérebros de faisão e de pavão, línguas de flamingo, leitas de moréia..." Um cardápio proveniente da exacerbação de um estômago entediado depois de ter provado tudo? Pode ser. Mas outros banquetes sucederam longos períodos de carestia. Os índios do Canadá, talvez pela falta de sal, não tinham conseguido desenvolver maneiras satisfatórias de conservar a comida. Se a temporada de caça fosse desfavorável, conheciam períodos de fome capazes de devastar famílias inteiras. Mas, em períodos de abundância, eles ofereciam festins nos quais tudo o que era servido deveria ser comido. Eles os chamavam festins de comer tudo, que eles distinguiam dos festins de comer somente o que se deseja. "Esses festins são magníficos, pois servem somente boas carnes, escolhidas propositalmente e oferecidas abundantemente a cada um...".
A alternância entre fome e abundância instiga o instinto de sobrevivência, fenômeno a que os estômagos permanentemente saciados não são mais submetidos. Talvez não tenhamos mais o necessário para compreender o exagero no beber e no comer? Não há mais lugar para admirar a vitalidade testemunhada pelos festins? E à qual poderíamos confrontar seu contrário, essa doença eminentemente cultural chamada anorexia, que aparece como uma vontade assustadora não de morrer, mas de sobreviver em função de um ideal de beleza, excluindo os atos destruidores e, portanto, impuros que a alimentação exige. O prazer de comer sacrificado pela imagem impressa de si (a magreza apresentada como o único ideal de beleza), não por si mesma, mas pela opinião, no senso socrático da palavra.
Bons modos, maus modos
Horácio, testemunha das festas e dos faustos romanos, denunciará com verve o que hoje chamaríamos de esnobismo. Ele critica aqueles que se extasiam frente a um pavão, preferindo-o a uma galinha simplesmente, porque "se paga um preço de ouro por essa ave rara, que oferece o espetáculo de uma cauda multicolorida... [...] Apesar de sua carne não ser superior à da galinha, eu aceito que, iludido por uma aparência exterior, você a procure. [...] Parecer é sua preocupação, eu bem vejo."
Talvez prefiramos encontrar sob a pena de Ovídio uma arte de festejar cuja importância nos encanta. É às mulheres que ele se dirige: "pegue seus alimentos com a ponta dos dedos - comer com graça é uma arte - para que sua mão maculada pelo contato com a comida não suje a boca;... detenha-se sobre seu apetite e coma um pouco menos do que gostaria". Depois dos alertas contra a gulodice, ele continua: "Em compensação, é mais conveniente, mais admissível que uma jovem se permita um ligeiro excesso na bebida... no entanto, só beba o quanto possa suportar sua cabeça e conserve, eu lhe peço, o bom senso. Há espetáculo mais vergonhoso que uma mulher totalmente mergulhada na bebedeira?"
Mas é a Sêneca que pedimos, além dos códigos de polidez e os modos dos antigos, para nos fornecer as regras de sabedoria que atravessam o tempo e o espaço. No seu Sobre a tranqüilidade da alma, ele reflete, entre outras coisas, sobre a atitude de observar as farturas, a amizade, a agitação infrutífera. E, enfim, há a arte, buscada desesperadamente por tantos de nossos contemporâneos, de alternar abundância e frugalidade, repouso e trabalho: "Para seu espírito, é necessário alguma prevenção e, de tempos em tempos, dar-lhe um repouso que serve de alimento e força. É necessário também fazer passeios no campo para que a alma se revigore e se eleve no espaço aberto e ao ar livre. Às vezes um passeio de condução, uma viagem, uma mudança de ares lhe darão vigor, assim como um banquete, em que um pouco mais de fartura do que a de costume, na bebida, pode levar à bebedeira, não para se afundar, mas para mergulhar; na verdade, ela dissipa nossos pesares e estremece a alma até o fundo; ... redime-a, reaviva-a e lhe dá mais audácia para novos esforços".
Hélène Laberge
Redatora-chefe da revista L'Agora
(Tradução: Lara B. Milani)
Fonte: L'Encyclopédie de l'Agora
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Sexta-feira, Maio 07, 2004
Depois do bolo aí embaixo, dá até peninha de colocar no ar uma receita tão levinha. Mas é boa, eu garanto.
Macarrão facinho e show de bola
(para duas pessoas)
- ½ pacote de spaghetti
- 3 tomates bem maduros
- + ou - 10 azeitonas pretas bem goooooordas
- ½ xíc de champignon
- 3 colheres de folhas de óregano fresco
- ½ xícara de azeite extra virgem (eu falei que era fácil, não que era light)
- + ou - 2/3 xíc de queijo branco ralado no ralo grosso
- sal a gosto
Gente, de repente me deu a sensação de já ter colocado essa receita no blog. Mas não encontrei, então, lá vai.
Cozinhe o macarrão conforme instruções da embalagem.
Enquanto ele cozinha, pique os tomates em cubinhos pequenos. Reserve.
Tire os caroços das azeitonas e pique-as finamente. Corte os champignons ao meio ou em 4, se forem maiores. Lave e seque bem as folhinhas de orégano.
Numa frigideira, leve ao fogo umas 4 colheres de azeite. Acrescente as azeitonas e os champignons e refogue rapidamente (por uns 3 minutos). Acrescente as folhas de orégano inteiras e os tomates. Refogue ligeiramente, mas não deixe os pedacinhos de tomate derreterem. A idéia é que eles fiquem inteiros. Acerte o sal, desligue o fogo e reserve.
Escorra o macarrão e coloque em uma tigela redonda. Acrescente o restante do azeite e o molho preparado e misture bem, usando dois garfos. Espalhe o queijo e sirva imediatamente.
Dicas:
- Quem gosta, pode substituir o queijo branco por queijo de cabra ou mussarela ralados no ralo grosso, ou ainda mussarela de búfala em tirinhas finas.
- Querendo, também dá para substituir o orégano por manjericão.
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Terça-feira, Maio 04, 2004
Genteeee, esse bolo é um atentado violentíssimo ao pudor e aos bons costumes!!! Afe! Olhem só o recheio e a cobertura...
Mas agora estou de dieta, o que significa que é só pra comer com os olhos e lamber com a testa. Ai, vida!
BOLO TRUFADO
Massa:
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate em pó solúvel
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite quente
Manteiga para untar
Farinha de trigo para polvilhar
Recheio e cobertura:
1 tablete de cobertura de chocolate ao leite (500g)
100g de manteiga
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de conhaque ou uísque
Chocolate em pó solúvel para polvilhar
Massa:
Em uma vasilha, peneire a farinha, o chocolate em pó e o fermento. Reserve. Bata as claras em neve, junte as gemas e o açúcar aos poucos, sempre batendo. Adicione o leite quente e bata mais um pouco. Quando a massa estiver bem fofa, acrescente aos poucos a mistura de farinha, chocolate e fermento, misturando levemente sem bater, para que a massa não perca o ar encorporado. Asse em fôrma redonda (24cm de diâmetro) untada e enfarinhada, em forno médio (180°C), por cerca de 30 minutos. Corte o bolo ainda morno ao meio horizontalmente e reserve.
Recheio:
Faça raspas de chocolate com 100g da cobertura e reserve. Pique o restante do chocolate e aqueça em banho-maria. Junte a manteiga e o creme de leite e misture, até formar uma massa homogênea. Acrescente o conhaque ou uísque, retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem:
Coloque metade do bolo em um prato e espalhe uma farta camada de recheio (isso se vc conseguiu resistir e não comeu tudo antes!). Cubra com a outra metade do bolo e cuidadosamente, espalhe o creme de chocolate restante e decore com as raspas de chocolate. Polvilhe com o chocolate.
Nossaaaaaaaa! Eu querooooooooooo!
Fonte: site Prato Feito
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Segunda-feira, Maio 03, 2004
Nessa época do ano, a temperatura fica cada vez mais fresquinha e os estômagos começam a pedir comidinhas mais quentinhas. Por isso, aí vai uma receita de um cozido que não tem segredo nenhum. É uma comidinha bem caseira e aconchegante, para aqueles momentos bem família, com todo mundo em volta da mesa.
COZIDO DE MÚSCULO COM GRÃO-DE-BICO
500g de músculo
200g de grão-de-bico
1 cebola média
2 dentes de alho picados
1 tomate
1 sachê de caldo de carne
1 folha de louro
1 colher (chá) maisena
azeite
sal
pimenta do reino
Deixe o grão-de-bico de molho por 3 horas. Pique o músculo em cubos de mais ou menos 4 cm. Pique também o tomate e a cebola em cubos pequenos.
Numa panela de pressão, refogue o músculo no azeite até secar o líquido que a carne soltar. Acrescente o alho e a cebola e refogue mais um pouco. Junte o caldo de carne e a folha de louro e ponha água até cobrir a carne. Feche a pressão e cozinhe por 20 minutos.
Quando terminar esse tempo, tire a pressão da panela e abra. À parte, lave os grãos-de-bico em água corrente e acrescente ao cozido. Ponha também os tomates picados. Prove o sal e acrescente mais se precisar. Polvilhe um pouco de pimenta do reino. Se precisar, acrescente mais água até cobrir o cozido. Feche a pressão e cozinhe por mais 40 minutos.
Tire a pressão da panela e abra. Agora você tem duas opções: se quiser fazer uma sopa, acrescente um pouco mais de água, com 1 colher (sobremesa) de maisena dissolvida (dissolva sempre antes na água fria). Deixe ferver por mais 5 ou 10 minutos. Acerte o sal e sirva em seguida. Outra opção é fazer um cozido com menos água, pra comer com arroz. Para isso, deixe evaporar um pouco a água e, à parte, dissolva 1 colher (chá) maisena num pouquinho de água fria. Acrescente ao cozido e reduza até ficar com um pouco de molho. Sirva com arroz branco fresquinho.
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