Julho de 2004
Terça-feira, Julho 27, 2004
FRICASSÉE DE FRANGO COM PÊRAS E PÁPRICA
Para 6 pessoas
250g de sêmola para couscous (importada)
6 filés de peito de frango
3 pêras não muito maduras
100ml de vinho branco seco
20g de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
300ml de creme de leite fresco
1 cubo (ou sachê) de caldo de galinha
3 colheres (café) de páprica
sal e pimenta-do-reino
Corte o frango em iscas e refogue na manteiga e no óleo até dourar bem. Junte as pêras (sem casca, sem sementes e cortadas em cubinhos), salgue e apimente. Cozinhe por 5 minutos e reserve.
Numa panela misture o vinho branco, o creme de leite, a páprica e o caldo de galinha. Mantenha o fogo baixo e deixe ferver até que engrosse. Misture com o frango reservado. Sirva com o couscous, preparado conforme as instruções da caixa (coloque um pouquinho de manteiga na preparação).
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Quarta-feira, Julho 21, 2004
A BULGÁRIA É AQUI!
Diz o ditado que a curiosidade matou o gato. Ainda bem que não nasci gato... Mas o negócio é que o desafio de Camila ainda martelava na minha cabeça quando encontrei um site em francês com diversas receitas búlgaras. Sim, encontrei algumas receitinhas!!! Pelo que está descrito no texto que já postei sobre a culinária do país, acredito que essas receitas sejam "quentes".
Ah, minha viagem no universo búlgaro não terminou aí. Ontem mesmo falei pra duas amigas do trabalho sobre a bureka. Ficamos (muito) animadas e fomos ao Bom Retiro no fim da tarde comer o tal salgado. Ééééééé, eu comi BUREKA!!! E digo que é um treco bom demais, daqueles que não dá pra comer um só. Tem vários sabores. Eu consegui não comer todos, só 2: gorgonzola e carne com berinjela (o melhor, na minha opinião!). Mas também provei mordidinhas de batata e de queijo. Isso pra não falar da bureka recheada de chocolate (minha nossa!) e do strudel de uva (ai, Jesus!).
Como se vê, o estrago foi grande, mas a bureka é inesquecível. E mais: o atendimento é ótimo; as moças da Casa Búlgara são super simpáticas e, enquanto vc come ali no balcão, ainda rola um dedinho de prosa. Quer mais? A bureka salgada custa R$2,60 e a doce, R$2,90. É barato!
Também tem miniburekinhas (que amor!) pra levar pra casa. Dá pra congelar e enquentar no forno. O quêêêê...
Quer ir lá? Veja o endereço no post anterior.
Voltando às receitas. Aí vão elas!
KIOPOOLU (Patê de berinjela e pimentão)
1 berinjela de 750g
2 pimentões verdes
1 tomate médio maduro mas firme
4 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
3 colheres (sopa) de salsinha
2 colheres (café) de alho picado
sal
pimenta-do-reino
Toste a berinjela na chama do fogão, virando de vez em quando, até sentir que soltou a casca. Embaixo da torneira, lave suavemente até que a casca se solte. Faça o mesmo com os pimentões. Amasse a berinjela com um garfo, formando um purê. Processe o pimentão e misture os dois purês. Tempere com o azeite e o vinagre. Mexa vigorosamente com uma colher para ficar bem homogêneo.
Retire a pele (também na chama do fogão) e as sementes do tomate. Pique em cubos pequenos. Acrescente à mistura de berinjela e pimentão, juntamente com a salsinha (bem picadinha) e o alho. Salgue e apimente a gosto. Mexa bastante para misturar bem. Leve à geladeira e só retire na hora de servir. Sirva acompanhado de pão, como aperitivo ou entrada.
SALADA SNEJANKA OU TZATZIKI
500g de queijo branco
1 pepino
2 ou 3 dentes de alho
1 ½ colher (chá) de azeite
endro
sal
Corte o pepino em cubinhos ou rale. Faça o mesmo com o queijo. Pique o alho bem miúdo. Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por, no mínimo, meia hora.
SALADA CHOPSKA (com as 3 cores da bandeira búlgara)
4 tomates
1 pepino
2 cebolas
2 pimentões vermelhos
4 azeitonas
1 pimenta vermelha
queijo feta
azeite
sal
vinagre
folhas de salsinha
Retire a pele dos pimentões na chama do fogão. Corte todos os legumes, misture com o azeite, o vinagre e o sal. Rale o queijo e decore com as azeitonas e as folhas de salsinha.
MOUSSAKA BÚLGARA
200g de carne de vaca ou de porco moída
1kg de batata
1 cenoura
1 cebola
3 ou 4 dentes de alho
1 tomate médio
1 ovo
200g de iogurte natural
2 colheres (sopa) de óleo
sal, pimenta
Pique a cebola e o alho em pedaços pequenos. Refogue-os no óleo até murchar. Junte a carne moída e refogue mais um pouco. Junte a cenoura e o tomate picados. Refogue mais. Acrescente de 1 a 2 xícaras de água e deixe cozinhar por 10-15 minutos. À parte, descasque e pique as batatas em cubos. Junte à carne moída e deixe cozinhar (se precisar, acrescente mais água). Acerte o sal e a pimenta. Ponha o refogado num refratário e leve ao forno médio por 20 minutos. Prepare uma mistura com o ovo e o iogurte e ponha sobre a moussaka. Se quiser, polvilhe com queijo ralado. Gratine por mais 10-15 minutos. Está pronto!
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Segunda-feira, Julho 19, 2004
A Camila passou por aqui e me lançou um desafio: encontrar alguma receita búlgara.
Camilinha, Camilinha! Esse desafio foi daqueles!
Não encontrei nada sobre a culinária búlgara em sites de língua portuguesa. Mas, tudo bem. Não esmoreci, afinal, sou praticamente poliglota.
Encontrei um texto bacana (aí logo abaixo) em espanhol e fiz uma tradução rápida. Ele dá um apanhado sobre a culinária búlgara. É legal, mas não sei até que ponto é verdadeiro, já que essas coisas de Internet, você sabe, nem sempre são confiáveis.
As melhores receitas que achei são do mesmo prato: a sopa tarator. Há pequenas diferenças entre as duas, mas a essência é a mesma. Aliás, esse também é um nome de um molho típico árabe. Notei que a culinária búlgara tem influências tanto da cozinha grega como da árabe. Por exemplo, a mussaka e a baklava são gregas, mas tem versões diferentes na Bulgária. Essa sopa fria de pepino, a tarator, tem similares na Grécia e na culinária sírio-libanesa. Enfim, tá tudo ali ó!
E como nós moramos nessa cidade linda e cosmopolita chamada São Paulo, é possível comer uma legítima bureka, salgado búlgaro mas judeu ao mesmo tempo, na Casa Búlgara. Vai lá e depois me conta. Deve ter mais coisinhas gostosas lá.
Casa Búlgara
R. Silva Pinto, 356, Bom Retiro, tel. 222-9849 (9h/18h30; sáb. 9h30/14h; fecha dom.)
R. Baronesa de Itu, 375, loja 8, Higienópolis, tel. 3825-6379 (8h/19h; sáb. 9h/16h; fecha dom.). Entrega em domicílio (pedido mínimo de R$ 15,00)
Av. das Nações Unidas, 16741 (Hipermercado Extra), Morumbi, tel. 3758-7918 (8h/22h; dom. 10h/18h)
Aberta desde 1975, tem no comando da cozinha a búlgara Lona Levi, de 76 anos. É ela quem prepara a famosa bureka, receita de origem judaica com massa folhada em forma de rosca. A versão salgada ganha deliciosos recheios de queijo, batata, frango, gorgonzola, espinafre, carne e carne com berinjela (R$ 2,40 a unidade). A bureka doce é feita só com chocolate (R$ 2,60). Também são vendidos na casa strudels de maçã, banana e damasco. Lançamento: pão de queijo folhado salpicado com gergelim (R$ 1,00).
(Retirado da Vejinha São Paulo. Não sei se os preços estão atualizados.)
GASTRONOMIA BÚLGARA
Se algo pode definir a gastronomia búlgara é seu sabor picante e a abundância de condimentos fortes, como pimentão picante, orégano, salsinha, segurelha, pimenta preta e pimentão vermelho. Esses ingredientes proporcionam aos pratos do país um sabor inesquecível.
Diferente de outras cozinhas, como a chinesa ou a francesa, a cozinha búlgara é mais simples e menos variada, mas não por isso menos saborosa. Entre os pratos mais comuns e típicos se encontram os feijões brancos, a couve, as sopas, os pratos de carne de porco ou cordeiro e o famoso iogurte, que tem a fama de ser responsável pela longevidade dos búlgaros. Como já é sabido, o iogurte búlgaro tem conquistado um privilegiado lugar no mundo. Para sua elaboração, mistura-se ao leite, seja de vaca, ovelha ou búfala, o célebre lactobacterium bulgaricum, agente que só pode se desenvolver plenamente nas condições geográficas e climáticas da Bulgária.
Entre os pratos típicos mais conhecidos estão a tarator, sopa fria de iogurte batido com água, pepinos picados em cubinhos, salsinha ou erva-doce, nozes moídas, alho e azeite. Outra sopa popular é a shkembe chorba, à base de tripas de cordeiro ou de porco, temperada com vinagre e alho. Entre as saladas, há a shopska salata, a mais famosa da Bulgária, preparada com tomate, pepino, pimentão assado e delicioso queijo branco ralado. Outra é a kiopolu, "caviar" vegetariano de berinjela, pimentão e tomate.
Como segundo prato, há a kebapcheta, almôndegas de carne de vaca e porco, grelhadas e muito condimentadas. Para os paladares mais exigentes, recomenda-se a musaka. Diferentemente da mussaka grega, feita de berinjela, a versão búlgara é feita de batata e carne moída, coberta por uma mistura de iogurte, farinha e ovos. Há também o guiuvech, feito de carne de vaca ou porco, tomate, pimentão e ervilha, cozido no forno dentro de uma vasilha de barro. O shishcheta kavarma é feito de carne de vaca ou porco com muita cebola.
Quanto aos queijos, há dois tipos: o branco ou sirene e o amarelo ou kashkaval.
As sobremesas em geral têm sabor e aspecto oriental, ou seja, são preparadas em calda de açúcar e muito doces, como a baklava ou o kadaif. O banitza é um pastel de massa folhada com recheio de queijo.
Bebidas
Os aperitivos búlgaros mais populares são o slivova (aguardente de ameixa), grozdova (aguardente de uva), kaisieva (de damasco) e mastika (anis). Os vinhos gozam de muito boa fama e estão presentes no mercado internacional junto aos vinhos franceses e espanhóis. Para finalizar, é necessário dizer que a aguardente e o licor de rosa são as bebidas búlgaras por excelência. A boza é uma bebida balcânica de milho fermentado. E, como dizem os búlgaros: Nazdrave! (saúde!).
TARATOR 1
2 pepinos sem casca e sem sementes
500ml de iogurte natural
5 colheres (sopa) de nozes finamente picadas
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de endro picado
½ dente de alho picado
sal
gelo picado
Tire a casca e corte os pepinos em dois no sentido do comprimento, passando a faca entre a carne e as sementes para extraí-las. Salpique com sal e deixe escorrer por 15 minutos. Lave em água fria, ponha sobre um papel absorvente e corte em cubinhos pequenos.
Misture todos os ingredientes numa vasilha e leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora. Sirva com 3 ou 4 cubos de gelo moídos em cada prato.
TARATOR 2
1 litro de iogurte
100ml de água
2 pepinos médios
1 dente de alho
sal
azeite extravirgem
salsinha picada
Não é necessário escorrer o iogurte nem o pepino para preparar o tarator. Apenas junte todos os ingredientes, com exceção da salsinha, em um processador, e bata até ficar homogêneo. Se não tiver um processador, rale o pepino bem fininho, fatie o alho bem fino etc., e misture à mão. Isso feito, acrescente a salsinha e mexa. Corrija o sal e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Só retire a sopa na hora de servir.
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Quinta-feira, Julho 15, 2004
Mais uma da série Fáceis & Gostosas (sem segundas intenções...).
QUEIJADINHA DE ASSADEIRA
3 copos (americanos) de açúcar
500ml de leite
4 ovos
100g de queijo parmesão ralado
100g de coco ralado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
O modo de fazer é o mais difícil: bate tudo no liquidificador. Despeja em fôrma untada com margarina e açúcar (é, açúcar mesmo). Assa em forno médio até ficar dourado. Putz, essa até o meu priminho de 3 anos faz!
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Segunda-feira, Julho 12, 2004
Passei o fim de semana no interior e resgatei umas receitinhas tradicionais da família. Nada inédito ou exótico, mas coisas fáceis e gostosas, como essa gelatina. Em 5 minutinhos você prepara e fica uma delícia. E o toque fica por conta das raspinhas de limão. Não deixe de usar!
GELATINA DE LEITE CONDENSADO
1 lata de leite condensado
a mesma medida de leite
1 pacote de gelatina sem sabor
raspas de limão
Desmanche a gelatina em 5 colheres (sopa) de água fria. Espere hidratar e dissolva em ½ copo de água fervente. Bata tudo no liquidificador. Misture com as raspinhas de limão e leve para gelar.
Fica divino!!!
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Quinta-feira, Julho 08, 2004
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Tem alcachofra no pedaço.
Gente, as alcachofras já chegaram. Agora é a hora de matar a vontade. Fáceis de preparar, pouco calóricas, muito saudáveis e acima de tudo muuuuuuiiiiiito deliciosas. Além do que, eu, pessoalmente, acho que alcachofra é comida de elfos, fadas, bruxas. É uma flor, vocês sabem, né?
Agora chega de papo e vamos ao rango.
Ingredientes
4 alcachofras
1 cebola grande
4 dentes de alho.
sal a gosto
1 pouquinho de azeite
água o quanto baste.
Modo de fazer
Pegue as alcachofras e corte as folhas externas que estiverem mais estragadas, corte o caule bem rente à base da flor. Abra o máximo que puder as pétalas e mergulhe as alcachofras em água com um pouco de vinagre por pelo menos meia hora (elas devem ficar cobertas pela água). Isso vai fazer com que eventuais bichinhos que estiverem escondidinhos, dormindo entre as pétalas, acordem e dêem o fora. É possível que, para fazê-las ficarem mergulhadas, você precise colocar um pesinho sobre elas, como um prato, por exemplo.
Retire-as e lave-as cuidadosamente, sob água corrente com jato forte.
Pique grosseiramente a cebola e o alho. Numa panela grande, coloque um fio de azeite. Refogue a cebola e o alho até dourar. Acrescente as alcachofras, cubra com água, tampe a panela e deixe cozinhar até que as folhas se soltem ao serem puxadas (teste só com uma, não vá destruir a alcachofra). Depois de uns 10 minutos de fervura, não se esqueça de colocar o sal.
Enquanto isso, prepare os molhos.
Para os molhos
Molho de azeite e alho
5 dentes de alho
½ xíc azeite extra virgem
água
Leve a fogo, em uma panelinha pequena, 4 dentes de alho, acrescente água suficiente para cobri-los e cozinhe até ficarem um pouco amolecidos. Pique o alho cru e o alho cozido e coloque em um pilão. Soque com um pouco do azeite até obter uma mistura pastosa. Se quiser, acrescente sal. Coloque o restante do azeite, misture bem e reserve.
Molho de gergelim (ponha fé, é uma delícia)
½ xíc creme leite light
3 colheres sopa de molho de gergelim pronto* (quantidade variável a seu gosto)
1 colher de sopa de molho de pimenta branca com tahine* (quantidade variável a seu gosto)
sal a gosto
gergelim preto e branco para polvilhar
É só misturar tudo. Simples assim. Use o creme de leite light porque é menos consistente e o molho fica mais levinho. Você pode colocar mais ou menos molho de gergelim e de tahine, fica a seu critério. Na hora de servir, polvilhe as sementinhas de gergelim. Além de bonitinho, dá um toque crocante.
*ambos os molhos são bem fáceis de encontrar no supermercado. A marca mais comum é Istambul, parece-me.
Sirva as alcachofras bem escorridas, sem resíduos da cebola e do alho junto com as quais foram cozidas. Os molhos devem ser servidos em pequenas molheiras. Basta passar as folhinhas no molho, antes de levá-las à boca. Chique no úrtimo!!!
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Terça-feira, Julho 06, 2004
COMO COMER CORRETAMENTE É MAIS RELEVANTE DO QUE O QUE COMER
Por que italianos são mais esbeltos que americanos se eles comem muito mais massa?
Giuliano Hazan
Especial para The New York Times
Em Verona, Itália
Acabo de receber uma nova turma de alunos, aqui em Verona, porta de entrada para a região do vinho Valpolicella, no sopé pitoresco das Dolomitas.
A tarefa diante deles é deliciosa: aprender a arte culinária italiana. Que maior prazer do que preparar - e comer - um risoto com trufas, macarrão com cogumelos, tortelloni feito em casa, recheado de ricota e espinafre?
Como seu professor e guia culinário, tenho a boa sorte de ter tido pais que fomentaram minha paixão pela cozinha e pelo bem comer. Algumas das minhas lembranças prediletas são das horas passadas na cozinha com minha mãe. Ficava na frente do fogão com ela e mexia o risoto cuidadosamente -uma coisa que minha filha de cinco anos hoje faz ao meu lado. Na Itália, cozinhar e comer não são obrigações, mas dádivas da vida que nutrem a alma, além do corpo.
Infelizmente, de acordo com os fãs da mania do baixo consumo de carboidratos que está varrendo os EUA, o cenário gastronômico italiano equivale a um campo minado. Nossa dieta de macarrão, arroz e uma abundância de frutas e vegetais está carregada com os temíveis carboidratos.
Então por que os italianos pouco ligam para a mais recente obsessão dietética americana? Primeiro, porque a simples idéia de abdicar do macarrão seria causa de depressão profunda para um italiano. Eu sofro de abstinência se passar mais de quatro ou cinco dias sem.
E por que o número de americanos obesos continua a aumentar a um ritmo alarmante, enquanto a percentagem de pessoas com excesso de peso aqui é metade da encontrada nos EUA?
Afinal, esses homens italianos esbeltos, sem barriga, e mulheres com silhueta de ampulheta estão sentados em restaurantes comendo macarrão, polenta e pão.
Não são os carboidratos -ou o próximo grupo alimentar insuspeito a ser atacado- que nos tornam obesos. É nosso relacionamento com a comida e nosso estilo de vida. Em outras palavras, como nós comemos é tão importante -se não mais- quanto o que nós comemos.
Talvez essa seja a principal aula de culinária. Em geral, os italianos comem com calma. Muitas empresas na Itália ainda fecham no meio do dia por três horas, para permitir um almoço tranqüilo. O horário da refeição em família é sagrado.
Cozinhar para a família torna-se um ato de amor. As refeições são um tempo para conversar e reforçar os laços familiares. A antítese do estilo italiano de comer é o "fast-food" e "comer correndo", onde pouca atenção é dada ao que está sendo consumido e quanto mais rápido terminar melhor.
Há também um benefício fisiológico de se comer mais lentamente: o corpo sente que o alimento chegou ao estômago e desliga a sensação de fome, antes que a pessoa coma demais.
Os italianos também tendem a ter vidas menos sedentárias. Andar é uma necessidade não só nas metrópoles, mas também nas pequenas cidades, onde os carros, em geral, são proibidos no centro. Muitas pessoas moram em vielas para pedestres, e os elevadores normalmente são encontrados somente em arranha-céus.
Acima de tudo, o tamanho das porções na Itália é indubitavelmente menor do que nos EUA.
De acordo com uma pesquisa patrocinada pelo Sindicato de Produtores de Macarrão da Itália, mais da metade dos italianos entrevistados come macarrão todos os dias. Mas o macarrão geralmente é apenas um de vários pratos em uma refeição italiana típica. Então, apesar de o consumo per capita de macarrão na Itália ser quatro vezes o dos EUA, os italianos em geral comem menos em uma refeição do que os americanos, que tendem a comer o prato apenas uma ou duas vezes por semana.
A tendência nos EUA parece ser inevitavelmente de porções cada vez maiores. Sugerir que mais e maior não é melhor parece anti-americano.
Quando eu era criança, na Itália e depois em Nova York, eu me lembro que uma garrafa de um litro de Coca-Cola durava na geladeira. Eu e meus pais demorávamos quase uma semana para tomá-la. Agora, uma Coca de 1 litro é uma dose individual.
E quando minha mãe veio me visitar da Itália, há muitos anos, saímos para comer em um restaurante em Nova York. Ela foi servida primeiro e ficou chocada com a quantidade de comida, no prato colocado a sua frente. Então, ela entendeu: "Ah", disse ela, "eu devo servir a todos?"
Não devemos esquecer que os maus hábitos começam na infância. Os cardápios infantis nos restaurantes americanos parecem compostos de fritura, hambúrguer, galinha frita e macarrão com queijo (que minha filha insiste em dizer que não é macarrão). Os restaurantes argumentarão que é isso que os jovens gostam.
A verdade é que isso é o que os pais estão ensinando os filhos a comer. Certa vez, em um restaurante japonês, uma família sentada na mesa ao lado da nossa ficou impressionada enquanto nossa filha apreciava seu sushi de enguia. Eles disseram que nunca teriam considerado oferecer isso ao seu filho, em vez de pedir o cardápio infantil.
Na Itália, não há cardápio infantil, mas oferecem-se meias porções com prazer. Você ficaria surpreso com o que alguns restaurantes nos EUA também se dispõem a fazer.
A busca dos americanos pela dieta milagrosa gerou uma série estonteante de mensagens contraditórias. Parece que nenhum grupo alimentar sairá ileso, já foi o sal, a gordura e agora os carboidratos.
Talvez estejamos mais próximos do que pensamos de encontrar advertências em nossa comida, dizendo que "comer pode ser perigoso à saúde". Isso seria realmente muito triste, pois nada está mais longe da verdade.
Comer com moderação realmente é a melhor dieta. Quanto mais ensinarmos nossos filhos a apreciar a boa comida e o prazer que se pode extrair de comer tranqüilamente junto como família, menos provavelmente sentiremos a necessidade de fazer mil dietas. Saborear uma boa refeição simplesmente nos faz sentir bem. A comida não deve ser temida. Deve ser uma fonte de prazer e bem estar.
Então, doure um pouco de alho em azeite de oliva extra-virgem, acrescente tomates frescos sem casca, cozinhe por 15 a 20 minutos; adicione folhas de manjericão fresco e misture com o espaguete. Depois, sente-se com sua família e aprecie um dos simples prazeres da vida.
Giuliano Hazan é instrutor de cozinha e autor de Every Night Italian.
Ééééééééééééééé... Esse cara sabe das coisas!
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