Dezembro de 2004
Quinta-feira, Dezembro 16, 2004
Mais um episódio da série Capítulos da História da Alimentação na Idade Média. Desta vez, os camponeses são os protagonistas.
A ALIMENTAÇÃO DOS CAMPONESES NA IDADE MÉDIA
Os camponeses formavam nove décimos da população medieval, mas é muito difícil saber como era sua alimentação. Eles não deixaram arquivos e quando - para a sorte do historiador - um notário cruzava sua porta, ele anotava somente os objetos que possuíam algum valor; no entanto, a morada camponesa não tinha praticamente nada. Raras eram também as reservas de cereais ou de óleo, em um mundo onde a alimentação cotidiana não era garantida. Desses magros registros e das escavações de vilas medievais - sobre as quais as atuais foram construídas - tem-se a impressão de uma grande precariedade.
Uma alimentação frágil
Ninguém tinha a garantia de uma alimentação satisfatória. Se fomes e penúrias praticamente desapareceram graças ao ótimo clima dos séculos XI a XIII, a multiplicação dos invernos gelados e dos verões insuportáveis fizeram reaparecer essas privações no fim da Idade Média. As lavouras não podiam mais se estender e, assim, não era mais possível responder às necessidades de uma população cada vez mais numerosa. A miséria era inevitável e as pilhagens da Guerra dos Cem Anos, a pressão fiscal dela decorrente e a má organização dos transportes agravaram ainda mais a situação. Os camponeses estavam de tal maneira expostos a essas dificuldades que sua alimentação ficou perigosamente desequilibrada.
A supremacia dos cereais
Em todos os lugares, os cereais predominavam. Em tempos normais, a porção cotidiana de pão podia chegar a mais de um quilo por pessoa. Essas enormes quantidades de cereais forneciam o essencial em calorias, mas conduziam a graves equilíbrios nutricionais. A carência de vitamina A, obtida exclusivamente de produtos animais, causava riscos de cegueira. A preferência pelo pão branco, isento de fibras, aumentava os casos de pelagra, uma doença de pele.
Determinado a garantir a qualquer custo o pão de cada dia, o camponês não separava sempre o trigo do joio, que contém um alcalóide poderoso. E, finalmente, os anos em que imperava o tempo úmido, cada vez mais numerosos, favoreciam a proliferação de um parasita no esporão do centeio cujos efeitos neurológicos eram destruidores: as vítimas do ergotismo perdiam freqüentemente seus membros, gangrenados pelo mal.
Os alimentos da fome
Quando não é mais possível fazer pão, é necessário se propor a comer qualquer coisa. Foi o caso em 1438, quando até os legumes verdes estavam em falta em Paris - na verdade, eles estavam tão caros que a maioria não podia comprá-los. Os mais pobres eram forçados a colher urtigas, que eram cozidas sem nenhuma gordura, somente na água e sal, já que os recursos oferecidos pela natureza selvagem são abundantes.
Além dos limites dos campos e dos jardins, os bosques, prados, matagais e cursos d'água ofereciam produtos para colheita, caça e pesca. Mas os senhores rurais acumulavam restrições a seu uso: as florestas são transformadas em reservas de caça e as represas dos rios formam lagos onde os peixes são objetos de uma exploração racional e intensiva.
Comer com apetite
Se deixarmos de lado os maus anos - numerosos, é verdade -, a situação alimentar do camponês era sem dúvida melhor nos idos de 1450 do que em meados de 1250. A diminuição da população gerou uma extensão de terras incultas. Os progressos da criação de animais foram acompanhados pelo crescimento do consumo de carne: os séculos XIV e XV foram os séculos "carnívoros", como tão cedo não se veria novamente.
O regime dos rústicos se tornou, assim, mais variado, e as refeições diárias cotidianas de cerca de 3.000 calorias não eram improváveis. Tal fato não impedia de maneira alguma que os romanceiros, cronistas e artistas, que desprezavam os camponeses, os vissem sempre como comedores de alhos e cebolas - sem dúvidas os alimentos mais vis que se podia imaginar no sistema de valores da Idade Média!
Fonte: Exposição virtual sobre gastronomia medieval, da Biblioteca Nacional da França
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Quarta-feira, Dezembro 15, 2004
Mariangela, uma navegante do Depósito, mandou um e-mail pedindo uma receita de chucrute.
Imediatamente comecei a pesquisar na Internet, crente que ia achar muitas receitas. Confesso minha surpresa ao ver que em muitos sites a mesma receita se repetia. Parecia que todos tinham copiado do mesmo lugar! Aí resolvi fazer uma busca em livros antigos de receitas que tenho em casa. O resultado foi que encontrei duas receitas bem interessantes. A primeira é de repolho fermentado, a mais original, creio eu. A segunda, é mais fácil de fazer e permite o consumo imediato. E já que estou aqui, vou colocar também as receitas da Internet.
Mariangela, fica com você a decisão de qual é a melhor. Um abraço!!!
CHUCRUTE 1 (Sauerkraut)
Repolhos
Sal grosso
Corte quantos repolhos quiser, o mais fino possível. Arrume em camadas, de preferência em vasilha de barro ou pedra. Polvilhe fartamente com sal grosso, entre uma camada e outra. Depois de terminar tudo, cubra com um prato ou um peso que pressione bem o repolho. Embrulhe a boca da vasilha com um pano limpo e deixe durante uma semana, no verão, ou duas, no inverno. Lave então o chucrute ligeiramente, apenas para cortar a fermentação. Guarde na geladeira e toda vez que precisar do chucrute, escalde com água fervendo só a porção que for usar. Isso tira o excesso de sal. Prepare o chucrute conforme indicam as receitas.
Fonte: O Mundo Maravilhoso da Cozinha. Editora Três.
CHUCRUTE 2
Rendimento: 4 porções
1kg de repolho branco
2 colheres (sopa) de gordura de porco
200g de toucinho em tiras
3 cebolas médias, cortadas pela metade
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
2 xícaras (chá) de água
sal a gosto
Corte o repolho em tiras muito finas. Lave muito bem e reserve. Esquente a gordura numa panela grande e com fundo bem espesso. Coloque o toucinho, as cebolas e o repolho. Cubra com o vinho e a água. Salgue. Cozinhe em fogo lento durante 2 horas, acrescentando água quando necessário.
Fonte: A Volta ao Mundo em 120 Receitas. Coleção União, volume 2.
CHUCRUTE 3
1 repolho grande
2 xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de óleo
1 ou 2 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher (café) de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
12 cravos
¼ de xícara (chá) de açúcar
1 gengibre pequeno esmagado
2 xícaras (chá) de vinho branco seco ou vinagre
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de creme ácido
Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o refogado com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescentar a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre. Juntar o vinho (ou vinagre), a farinha de trigo e o creme ácido. Misturar com o repolho aferventado e escorrido.
Obs.: se você não quiser, não precisa usar o creme ácido. Se quiser usar, faça assim:
Creme ácido
1 xícara de creme de leite
suco de ¼ de limão
Misture tudo e deixe repousar em local protegido (pode ser dentro do forno) por algumas horas.
Fonte: CyberCook
CHUCRUTE 4
1 ½ kg de repolho
5 colheres (sopa) de banha de porco
3 cebolas
6 unidades de cravos
2 folhas de louro
10 sementes de zimbro
1 pitada grande de açúcar
Corte o repolho bem fino, lave-o em 3 águas e escorra bem. Aqueça a banha e refogue-o, mexendo com dois garfos para evitar que fique empelotado. Tire as cascas das cebolas, espete-as com os cravos e acrescente ao chucrute e juntamente com os demais temperos. Cubra a mistura com água e deixe cozinhar em fogo brando por 45 ou 50 minutos, ou até ficar macio (geralmente quando secou toda a água).
Fonte: CyberCook
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Terça-feira, Dezembro 14, 2004
Mais uma da Erika, que passou por aqui e deixou a receita da Torta Santiago. Ela pegou a receita no site da Casa Gourmet, testou e aprovou. Ela fez também umas modificações e outras sugestões, que estão no fim da receita. Râmu lá!
TORTA SANTIAGO
6 ovos grandes
300g de açúcar
300g de amêndoas peladas e picadas
100g de manteiga
raspas de um limão
Para decorar:
50g de açúcar confeiteiro
20g de amêndoas picadas
Bata na batedeira os ovos junto com açúcar. Em seguida, incorpore suavemente as amêndoas picadas e as raspas de limão, misturando bem para obter uma massa homogênea. Unte uma forma redonda de desmontar com manteiga e farinha de trigo, coloque a massa e leve ao forno por 30 a 45 minutos aproximadamente. Quando a torta estiver pronta, deixe esfriar e coloque por cima as amêndoas picadas e o açúcar de confeiteiro.
Observações da Erika:
1. Ela trocou a manteiga por óleo e bateu a receita toda no liquidificador (menos os ingredientes para decorar, óbvio). Ela também acrescentou 1 colher (sopa) de fermento, depois de ter batido no liquidificador, para dar mais leveza.
2. Ela serviu puro, sem nada. Mas pensou que na próxima vez poderia umedecer a torta com Frangelico (eu quero, eu quero!!!) e colocar um recheio de ganache. Nó, alguém se habilita? Coisa boa, sô!
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Sexta-feira, Dezembro 10, 2004
O Depósito de Receitas Damasco tem a honra de apresentar nossa mais nova colaboradora: Erika Medeiros. Ela me achou lá no Orkut e, desde então, estamos trocando receitinhas. Entre as que ela me mandou, veio este Bolo Godiva, inspirado nas receitas e no site dos chocolates Godiva, o paraíso dos chocólatras, nas palavras dela. Espero que esta seja a primeira de muitas outras receitas que ainda virão.
Chega de papo e vamos à salivação.
BOLO GODIVA
Massa
4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
Cobertura e recheio
400g de chocolate branco em barra
200ml de leite
1 pacote de gelatina em pó sem sabor
1 lata de creme de leite
4 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
200g de manteiga em temperatura ambiente
100g de chocolate preto para decoração
100g de chocolate branco para decoração
Massa:
Separe as gemas das claras. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas, o açúcar e a manteiga por 10 minutos ou até a mistura ficar clara. Junte o leite, a farinha peneirada aos poucos. Depois de bem misturado, despeje sobre as claras em neve. Misture o fermento delicadamente. Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada. Asse em forno médio preaquecido por aproximadamente 45 minutos.
Cobertura e recheio:
Em banho-maria, misture o chocolate branco no leite quente mexendo até dissolver completamente. Despeje a gelatina em ½ xícara de água fria e depois dissolva em fogo baixo. Acrescente ao leite com chocolate. Leve para gelar até ficar na consistência de mousse. Bata as gemas com o açúcar e a manteiga por 15 minutos ou até a mistura ficar bem clara. Quando a mousse estiver consistente, bata na batedeira por 10 minutos. Acrescente a mistura de gemas e o creme de leite à mousse. Recheie e cubra o bolo com a mistura.
* A Erika aconselha que o recheio seja feito de véspera.
Rale os chocolates no ralador ou faça raspas com o descascador de legumes. Decore o bolo.
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Quinta-feira, Dezembro 09, 2004
Porque o Depósito de Receitas Damasco também é um blog de utilidade pública!
BACALHAU: VERDADEIRO OU FALSO?
Se você vai a qualquer supermercado, pode encontrar quatro tipos de peixe anunciados como bacalhau: Cod, Saithe, Zarbo e Ling. Na verdade, só o Cod é bacalhau. Os outros são peixes semelhantes, que podem ser consumidos sem problemas, mas que não devem ser chamados de bacalhau.
O bacalhau Cod (Gadus morhua) é o legítimo, proveniente do Atlântico Norte. Quando seco, normalmente é maior e mais largo, o que permite o corte em filés. Tem postas mais altas, coloração palha uniforme e a pele se solta com facilidade. Quando cozido, desfaz-se em claras e tenras lascas. Recebe a denominação tradicional e comercial de bacalhau do Porto quando supera os 3,5 quilos.
Há, ainda, o Bacalhau do Pacífico ou Macrocephalus (Gadus macrocephalus), que é mais fibroso e menos saboroso que o Cod.
Isto NÃO É bacalhau
O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e preço mais baixo se comprado ao verdadeiro bacalhau.
O Ling (Molva molva) tem o corpo mais alongado e estreito que os demais, a carne é mais clara e permite um bom corte.
O Zarbo (Brosme brosme) é o menor de todos os peixes vendidos no Brasil como bacalhau. O corpo é alongado e, quando é desfiado, as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos e tortas, iguarias em que a textura não é tão importante.
À espera de uma definição
O que encontramos hoje no mercado é Saithe, Zarbo e Ling sendo vendidos como bacalhau. Isso induz o consumidor ao erro. Tudo porque a legislação brasileira que trata do bacalhau ainda está no forno. No final de 2000, o Ministério da Agricultura abriu para consulta pública um projeto de regulamento de identidade e qualidade para peixe salgado e peixe salgado seco. Se essa norma estivesse em vigor, só os peixes do gênero Gadus poderiam ser chamados de bacalhau. Os outros peixes, como o Saithe, deveriam ser denominados pescado salgado seco.
COMO COMPRAR E PREPARAR
Na compra
Antes de tudo, preste atenção nas informações do rótulo ou do supermercado para ter certeza do que está comprando. Observe também dados como o prazo de validade.
:: Prefira o bacalhau refrigerado até 4ºC. Nessas condições, o produto tem maior probabilidade de estar em melhores condições de higiene e conservação.
:: Evite comprar peixes com muito sal ou umidade. Para checar se o bacalhau está bem curado, quando comprá-lo inteiro, levante-o por uma ponta. Se ficar rígido, quase reto, a cura está boa; se envergar muito, é porque a umidade ainda está alta.
:: Veja se o peixe contém defeitos de conservação. Não compre bacalhau avermelhado ou com uma fina camada de pó sobre sua superfície, alterações que denunciam problemas de conservação. Da mesma forma, evite produtos queimados ou melados, com fendas e rupturas muito grandes na carne ou com coágulos de sangue.
No preparo
Se você comprou bacalhau em postas, mantenha-o refrigerado. Se comprou o bacalhau inteiro e pretende guardá-lo por mais tempo, corte-o, embale-o e coloque-o na geladeira. Fique atento ao prazo de validade. Se não houver uma indicação de data limite para o consumo, guarde o seu bacalhau refrigerado por cerca de um mês. Para mais tempo, só congelando.
Mas atenção: você deverá dessalgar o bacalhau antes de congelá-lo ou cozinhá-lo. Para isso, siga estes passos antes de congelar ou para iniciar o preparo:
1. Corte o bacalhau em postas e retire a pele (você pode também deixar para retirar a pele depois da dessalgação, quando fica mais fácil).
2. Coloque-o submerso em uma bacia ou recipiente semelhante e deixe um fio de água caindo sobre ele por uns 10 minutos (caso você não tenha retirado a pele, mantenha-a para cima).
3. Coloque a bacia com o bacalhau molhado dentro da geladeira. Aqui começa o processo de retirada do sal propriamente dito.
4. Periodicamente você deve trocar a água da bacia, jogando fora a salmoura que se formar com a dessalgação. Dependendo do tamanho das postas, a troca deve ser feita com maior ou menor freqüência:
postas normais - molho de 24 horas; troca a cada 6 horas;
postas grossas - molho de 40 horas; troca a cada 8 horas;
postas muito grossas - molho de 48 horas; troca a cada 8 horas;
bacalhau desfiado - molho de 6 horas; troca a cada 3 horas.
Fonte: IG - Poupa Clique
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Quarta-feira, Dezembro 08, 2004
Esta é uma receitinha que os franceses chamam carinhosamente (creio eu) de caviar. Mas nada tem a ver com as ovas superfaturadas dos peixinhos, a não ser uma consistência de bolinhas, sei lá! Vai entender...
É uma receita muito comum por lá, mas por aqui a gente costuma chamar de patê mesmo. Uma opção leve para dias ensolarados e saladísticos.
CAVIAR DE BERINJELA
4 porções
2 berinjelas
azeite (a receita dos franceses leva 150ml, mas eu poria menos)
aceto balsâmico (na original vai 80ml, mas acho muito)
1 colher (café) rasa de mostarda
1 ou 2 dentes de alho amassados
1 ramo de tomilho (opcional)
sal e pimenta do reino
suco de limão
Preaqueça o forno a 180°C. Lave bem as berinjelas e corte os cabinhos. Ajeite-as numa assadeira (inteiras mesmo) e asse por 40 minutos ou até que fiquem bem macias e amolecidas (teste com um garfo). Retire do forno e espere esfriar. Tire a casca, que não será usada. Amasse a polpa com um garfo até formar um purê. Junte o azeite e o aceto, nas proporções que desejar. Acrescente o alho, o tomilho e a mostarda e mexa bem. Tempere com sal e pimenta. Pingue gotas de limão por cima. Deixe curtir um pouco na geladeira e sirva com torradinhas ou como acompanhamento de uma bela salada de folhas verdes.
Obs.: 1. se vc acrescentar tahine vira quase um babaganoush. Quase mesmo! As receitas são bem diferentes, mas o tahine é sempre um sabor delicioso pra temperar. 2. para um patezinho mais cremoso ou gordo, como quiserem, uma pitada de maionese ou requeijão não deve ser nada mal. A criatividade, felizmente, é totalmente liberada na cozinha.
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Quinta-feira, Dezembro 02, 2004
E não é que recebemos mais uma contribuição de um navegante?! Ebaaa!
O Garcia passou por aqui e deixou uma receita de kinako, que é uma farinha torrada e moída de soja. É útil para os vegetarianos que buscam formas diferentes de consumir proteína, mas pode também ser legal para quem quer simplesmente se beneficiar com os nutrientes da soja.
Chega de papo e vamos à receita:
KINAKO
Para preparar a farinha, você vai precisar de 1kg de grãos de soja escolhidos. Faça assim: coloque os grãos em uma assadeira rasa média e torre-os em forno pré-aquecido, por 20 minutos, em fogo baixo. Mexa às vezes para que não queimem, até que as cascas do grão se soltem com facilidade. Deixe os grãos esfriarem. Moa os grãos em liqüidificador até a obtenção de uma farinha semelhante à farinha de amendoim. Guarde em recipiente fechado.
Alternativa para microondas (oba!): coloque ½ kg de grãos em um pirex médio e torre-os na potência alta por aproximadamente 6 minutos, mexendo de 2 em 2 minutos, até que fique sequinho e com as cascas soltando.
E como eu uso isso???
Segundo o Garcia, há muitas maneiras de consumir o kinako. Veja as dicas dele:
Pode ser com cereais: 1/3 de xícara (chá) da fruta de sua preferência, picada, 3 colheres (sopa) de aveia em flocos, 2 colheres (sopa) de kinako, 4 colheres (sopa) de flocos de cereais 1 colher (chá) de uvas passas (opcional), 1/3 copo de leite ou iogurte. Faça assim: coloque numa tigela todos os ingredientes secos; adicione leite ou iogurte. Se preferir, substitua a aveia e os flocos por granola. Adoce com mel, açúcar ou adoçante.
Tem até mingau! Ingredientes: 1 xícara de leite, 1 colher (sopa rasa) de amido de milho, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de kinako, canela em pó. Numa panela, junte tudo menos a canela e leve ao fogo para ferver, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhe até ficar cremoso. Despeje numa tigela e polvilhe com a canela. Sirva quente.
O kinako também pode enriquecer bolos, tortas e vários outros pratos! E viva a criatividade!
Gostou da idéia de usar a soja no seu dia-a-dia? Quer mais receitinhas com esse grão que vale ouro? Clique aqui e visite o site da Embrapa. Tem um monte de coisa lá!
Quer saber quais são os benefícios da soja? O site da Embrapa informa também. Clique!
P.S.: Garcia, adoramos a participação especial! Grande abraço!
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Quarta-feira, Dezembro 01, 2004
Adoramos quando recebemos contribuições de leitores deste blog, em especial quando a receita é apetitosa e muito fácil, como a que a Cristina Storrer mandou. Feita no microondas, deve ser devorada em poucos minutos. Ou seria segundos?
Valeu, Cristina! Já estamos até sentindo o cheirinho do chocolate! Ebaaaaa!
BELO BROWNIE (receita australiana)
Numa tigela, misture bem nesta ordem:
- 2 ovos
- 1 xíc. de açucar
- 1 colher (café) de baunilha
- ¼ xíc. de manteiga derretida
- ½ xíc. de farinha de trigo
- ½ xíc. de chocolate do padre Nestlé (tem que ser esse)
- ½ xíc. de macadâmias cortadas ao meio
- ½ xíc. de chocolate chips (chocolate ao leite picado)
Unte um refratário retangular que caiba no seu microondas com manteiga e farinha e despeje a massa. Leve ao microondas, na potência alta, por 5 minutos. Retire e corte em quadrados enquanto ainda está morno. Sirva com sorvete.
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