Janeiro de 2005
Segunda-feira, Janeiro 31, 2005
Para começar a segundona exorcizando os pecados do fim semana, ou simplesmente para refrescar o paladar dos dias de verão, uma sopinha de tomate que pode ser comida fria ou quente. Simples e saborosa.
VELOUTÉ DE TOMATE LIGHT
1 kg de tomates bem maduros
4 dentes de alho picados
750ml de água
1 sachê de caldo de carne (ou legumes) 0% de gordura
2 cebolas picadas
8 folhas de hortelã
2 colheres (chá) de azeite
salsinha picada
sal
pimenta-do-reino
Tire a pele e as sementes dos tomates. Corte-os em 4. Numa panela, refogue o alho e a cebola no azeite, em fogo baixo, até murchar. Junte os tomates e refogue por 5 minutos. Acrescente a água, o caldo de carne e a pimenta e deixe cozinhar em fogo médio por 25 minutos. Prove o tempero e salgue se necessário. Espere amornar e bata no liquidificador. Volte à panela e, quando ferver, desligue o fogo. Acrescente a salsinha e as folhas de hortelã picadas. Sirva imediatamente.
Outra opção para esse prato é servi-lo frio. Nesse caso, polvilhe a hortelã somente na hora de servir. Você pode também acrescentar cubinhos de queijo branco e croûtons, terminando com um fiozinho de azeite extra-virgem.
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Sexta-feira, Janeiro 28, 2005
SEMANA TAILANDESA - Parte 5
Hoje terminamos nosso especial sobre a cozinha tailandesa com as sobremesas.
MAN TOM NAM TAN (Batata-doce em calda)
4 pessoas
500 g de batata-doce
1 xícara de açúcar
4 a 5 fatias de gengibre picado
Descasque a batata-doce, lave e corte em rodelas de 1,5cm. Se as batatas forem muito grandes, corte as rodelas ao meio. Ferva 4 xícaras de água e adicione as batatas e o gengibre. Cozinhe até as batatas ficarem macias, mas firmes. Junte o açúcar e abaixe o fogo. Quando ferver, deixe cozinhar por 2 minutos.
Fonte: Cuisine Thaïlandaise
SOM LOI KEOW (Laranja em calda)
15 porções
8 xícaras de açúcar
3 xícaras de água
¼ xícara de água de rosas
16 laranjas cortadas em gomos limpos
Numa panela grande, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos ou até dissolver o açúcar. Junte a água de rosas, desligue o fogo e deixe esfriar (você pode preparar a calda um dia antes).
Na hora de servir, coloque os gomos de laranja numa taça grande e regue com a calda. Decore com gelo picado.
Fonte: Revista Cláudia Cozinha Especial - Sabores da Ásia
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Quinta-feira, Janeiro 27, 2005
SEMANA TAILANDESA - Parte 4
Hoje publico as últimas receitas salgadas da semana. Amanhã é dia de sobremesa! Ebaaaaa!
A Tailândia deixou este blog tão colorido, perfumado e saboroso! Deu até saudade do clima tropical que inspira tantas receitas refrescantes! Clima tropical tão distante... Afinal, em São Paulo chove e faz frio, e parece que estamos longe do verão! Tudo bem. Vendo por outro ângulo, o tempo está para uma sopinha de frango tailandesa (veja dia 25/01)! Mnham!!!
KENG KHUNG SAPPAROT (Curry de camarão e abacaxi)
(4 pessoas)
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de pasta de curry vermelho
400 ml de leite de coco
300 g de abacaxi cortado em cubos
2 colheres (sopa) de nam pla
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
400 g de camarão limpo
pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha (opcional)
1 colher (sopa) de coentro picado
Esquente o óleo numa wok ou frigideira. Junte a pasta de curry vermelho e mexa bem durante 2 minutos. Junte o leite de coco e o abacaxi e deixe cozinhar por 3 minutos. Junte os açúcares e a pimenta. Mexa bem. Junte, por fim, os camarões e deixe ferver em fogo alto por 3 minutos. Desligue o fogo, salpique o coentro e sirva em seguida.
YAM POLAMAI (Salada de camarão e frutas)
2 xícaras de frutas frescas sortidas e picadas (maçã, mamão, laranja, uva, morango, abacaxi, manga etc.)
1 colher (sopa) de óleo
½ cebola picada bem miúdo
3 cabeças de alho picadas em fatias fininhas
Suco de 1 limão
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de açúcar
400g de camarão cozido previamente
2 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes muito bem picadas
Numa frigideira, esquente o óleo e doure a cebola e o alho lentamente em fogo baixo. Escorra num papel absorvente. Reserve. Misture o suco de limão, o sal e o açúcar até dissolver bem. Junte as frutas, o camarão e metade da mistura cebola/alho. Arrume num prato e por cima guarneça com o resto do alho e cebola, o amendoim e a pimenta.
Fonte: Saveurs Thaïlandaises
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Quarta-feira, Janeiro 26, 2005
SEMANA TAILANDESA - Parte 3
MOO YI-RA (Carne de porco com cominho, coentro e limão)
(4 pessoas)
500 g de carne de porco em lâminas finas
1 ½ colher (café) de cominho em pó
5 rodelas de limão cortadas em 4
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de óleo
150 ml de vinho branco seco
1 dente de alho picado
pimenta-do-reino (opcional)
1 colher (café) de nam pla
Numa wok, esquente o óleo e com o fogo bem quente refogue a carne de porco, mexendo sempre, até que fique dourado. Acrescente o vinho, o cominho, o alho, o nam pla, sal e as pimentas. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos. Junte o limão e mexa. Prove o tempero e salgue mais se precisar. Quando estiver com um pouquinho de caldo só, praticamente seco, desligue o fogo e salpique o coentro.
KAI SATEH (Espetinhos de frango grelhados com molho satê)
(2 pessoas)
Molho
2 colheres (sopa) de óleo
30 ml de leite de coco
3 colheres (sopa) de pasta de curry vermelho* (veja receita abaixo)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de nam pla
1 ½ colher (sopa) de suco de tamarindo
3 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído
Espetinhos
16 pedaços de peito de frango (5cm x 2,5cm)
½ colher (café) de cúrcuma
1 colher (café) de curry comum
10 ml de leite de coco
4 palitos para espetinho
1 pepino
sal
Molho
Numa frigideira, esquente o óleo e refogue rapidamente o curry. Junte o nam pla, o açúcar e o suco de tamarindo, e depois o amendoim. Quando a misture estiver homogênea, adicione aos poucos o leite de coco. Deixe reduzir um pouco para encorpar. Ponha numa vasilha pequena (molheira) e sirva com os espetinhos.
Espetinhos
Misture a cúrcuma, o curry, uma pitada de sal e o leite de coco. Marine os pedaços de frango nessa mistura por uma hora (deixe na geladeira). Enfie quatro pedaços de frango em cada espeto. Numa grelha ou churrasqueira, grelhe os espetinhos até dourarem. Pode também ser feito no forno previamente aquecido, assando os espetinhos até dourarem. Sirva com rodelas de pepino e com o molho.
*PASTA DE CURRY VERMELHO
1 colher (café) de capim-limão (capim-cidreira, capim-santo)
1 colher (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (café) de grãos de cominho
1 colher (café) de grãos de coentro
1 colher (sopa) de alho picado
pimenta calabresa seca a gosto
½ colher (café) de casca de limão ralada
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de camarão seco
2 colheres (sopa) de cebola picada
Numa frigideira sem óleo, toste os grãos de cominho e coentro durante 1 a 2 minutos. Num pilão, soque todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea (pode usar processador ou mixer também).
Obs.: essa pasta pode ser usada para temperar carnes em geral.
Fonte: Saveurs Thaïlandaises
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Terça-feira, Janeiro 25, 2005
SEMANA TAILANDESA - Parte 2
Hoje é dia de uma receita de um acompanhamento, o Arroz de Coco, e de uma entrada, a Sopa de Frango Tailandesa (testada e aprovada; um clássico aqui em casa).
ARROZ DE COCO
6 porções
4 xícaras de água
2 xícaras de arroz
1 ½ xícara de coco ralado seco
¼ xícara de manteiga
½ xícara de castanha de caju picada
2 colheres (sopa) de pimentão verde picado
2 colheres (chá) de sal
4 cravos
1 cebola pequena picada em rodelas finas
1 dente de alho amassado
1 pedaço de canela em pau
1 tomate grande descascado e picado
pimenta-do-reino a gosto
Leve ao fogo alto a água e 1 xícara de coco até levantar fervura. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos. Coe, espremendo bem. Reserve o líquido para cozinhar o arroz.
Derreta a manteiga e frite a cebola até dourar. Junte o pimentão, o alho, o cravo, a canela, o sal, a castanha e a pimenta. Frite por 3 minutos. Misture o arroz e frite por 2 minutos. Reserve.
Coloque o líquido coado do coco numa panela até levantar fervura. Junte o tomate e a meia xícara de coco restante. Junte a mistura do arroz e mexa. Tampe e cozinhe em fogo baixo até que o arroz fique cozido. Decore com o coco cozido e espremido.
Fonte: Revista Cláudia Cozinha Especial - Sabores da Ásia
SOPA DE FRANGO TAILANDESA
8 porções
10 xícaras de caldo de galinha
½ xícara de leite de coco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de curry
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de suco de limão
1 peito de frango sem osso e sem pele
4 sobrecoxas de frango sem osso e sem pele
4 dentes de alho picados
1 maçã grande sem casca cortada em cubinhos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada (opcional)
Corte o peito de frango e as sobrecoxas em cubos de 3 cm. Tempere com o alho e sal. Numa panela, derreta a manteiga com o óleo. Junte o frango e a maçã. Refogue, mexendo às vezes, até dourar bem. Junte a farinha de trigo e misture. Frite até dourar. Junte o caldo de galinha e o curry. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Junte o suco de limão e a pimenta e misture bem. Distribua nos pratos e despeje sobre eles um pouco de leite de coco. Sirva imediatamente.
Fonte: Revista Cláudia Cozinha
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Segunda-feira, Janeiro 24, 2005
SEMANA TAILANDESA - Parte 1
O Depósito de Receitas Damasco inicia esta semana com um especial sobre culinária tailandesa. Para quem gosta de sabores exóticos e picantes, pode ser um bom começo. A cada dia, vamos postar uma receita diferente, terminando com uma sobremesa.
Uma observação: a Tailândia tem especiarias e temperos tão múltiplos quanto o número de pratos que oferece. Muitos temperos, legumes, especiarias e frutas não existem no Brasil, mas optei por não colocar receitas que levem esses ingredientes. No entanto, mesmo os temperos que estão nas receitas podem ser mais complicados de encontrar. Mas, convenhamos, uma culinária exótica exige um pouco de esforço na busca dos ingredientes!
Para quem mora em São Paulo, a Liberdade é a "meca" dos sabores orientais. Para quem infelizmente não tem acesso aos produtos, sugiro que use as receitas como fonte de inspiração para a composição de pratos adaptados. Afinal, sabores tropicais e apimentados nós também temos!
Confira quais serão as receitas do especial:
KHAO PHAD SAPPAROD (Arroz com abacaxi)
MOO WAN (Carne de porco caramelada)
ARROZ DE COCO
SOPA DE FRANGO TAILANDESA
MOO YI-RA (Carne de porco com cominho, coentro e limão)
KAI SATEH (Espetinhos de frango grelhados com molho satê)
KENG KHUNG SAPPAROT (Curry de camarão e abacaxi)
YAM POLAMAI (Salada de camarão e frutas)
MAN TOM NAM TAN (Batata-doce em calda)
SOM LOI KEOW (Laranja em calda)
Para começar, algumas palavras sobre o assunto.
A culinária tailandesa
Algumas pessoas ousam afirmar que a Tailândia deve ser considerada a fonte de todas as culinárias da Ásia e do mundo, porque, além de possuir uma terra muito fértil e apropriada à cultura de todos os tipos de plantas, legumes, árvores e árvores frutíferas, ela também é banhada por mares e oceanos repletos de peixes e crustáceos. E isso durante o ano todo.
Desse modo, o povo tailandês sempre pôde ter à mão peixes, frutos-do-mar, frutas e legumes para seu consumo, sendo o excedente exportado para além-mar.
Os ancestrais dos tailandeses já sabiam se adaptar e cozinhar seus alimentos, fazendo mais de 5.000 pratos diferentes.
Em outros tempos, a culinária tailandesa era composta por dois tipos distintos: a real e a de rua. Hoje, a culinária real não é mais privilégio da família real tailandesa e de seus dignitários, mas acessível a todo povo tailandês.
Atualmente, a alimentação tailandesa é reconhecida como uma das mais saborosas e refinadas do mundo. Os sabores, os perfumes, as cores e as extraordinárias decorações de frutas e legumes são suficientes para convencer qualquer um disso.
O tradicional curry tailandês (Kaeng Som)
Os curries tailandeses são famosos pela exclusiva mistura de sabor intensamente condimentado e ácido. Tal combinação pode chocar os paladares ocidentais.
O curry tradicional tailandês é o Kaeng Som ou curry laranja. No Norte e no Centro da Tailândia, ele é chamado Kaeng Leuang ou curry amarelo. É principalmente o açafrão fresco da Índia que lhe dá essa cor amarela pálida característica.
A palavra som pode significar qualquer substância ácida, como Nam Som, que se refere tanto a suco de laranja como a vinagre. No caso do curry, Kaeng Som designa a acidez provocada pelo suco de fruta adicionado à preparação. A laranja é usada ocasionalmente; a maioria dos tailandeses prefere utilizar o manao, um pequeno fruto cítrico, redondo e verde, primo da lima.
Tradicionalmente, o curry amarelo é condimentado pra valer. Uma grande quantidade de pequenas pimentas (de preferência vermelhas, para deixar o prato mais colorido e atraente) é triturada e esmagada num pilão com uma quantidade parecida de alho, açafrão e sal, para formar uma pasta fina. Junta-se um pouco de pasta de camarões a essa mistura, que é então cozida na água. A esse caldo adiciona-se o suco de vários manao e um bom pedaço de papaia cortado em fatias, para produzir a base do curry amarelo.
O sabor da papaia surpreenderá também os não-iniciados. Ao contrário dos mamões avermelhados, doces e delicados, e encontrados em todas as esquinas das cidades tailandesas, a papaia usada na preparação do Kaeng Som é uma variedade de polpa branca, crocante e escolhida apenas madura. Sua polpa mais se assemelha a um nabo. Picada em fatias, é acrescentada ao curry, e sua polpa fica translúcida e mole quando cozida.
O uso da papaia dá consistência ao prato, um pouco como nossa maisena. Como na maioria dos pratos tailandeses, um toque de açúcar é acrescentado à preparação, para dar o gosto agridoce que distingue a alimentação tailandesa de qualquer outra culinária do mundo.
E, para terminar, camarões (khung), peixe (pla) ou frutos-do-mar (talay) e eventualmente carne de porco (moo) são acrescentados ao curry, e o prato está pronto para ser servido, acompanhado de legumes crus para refrescar as papilas gustativas.
O resultado é uma sopa que pode pôr em chamas paladares não-iniciados. Mas sem desespero: a maioria dos tailandeses, quando cozinha para convidados estrangeiros, diminui sensivelmente a quantidade de pimenta.
E vamos às receitas:
KHAO PHAD SAPPAROD (Arroz com abacaxi)
(4 pessoas)
300 g de peito de frango em iscas
150 g de bacon em cubinhos
1 cebola cortada em cubos
2 abacaxis pequenos bem maduros
1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
2 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de arroz aromático de jasmim cozido*
4 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de nam pla**
1 colher (café) de pimenta vermelha em pó
1 punhado de folhas de coentro
Corte os abacaxis em 2, no sentido do comprimento. Cave para formar 4 barquinhas, desprezando a parte branca do miolo. Corte em cubos metade da polpa retirada. A outra metade não será usada. Enxugue as iscas de frango (fica melhor pra fritar). Numa wok ou frigideira grande, esquente o óleo. Junte a cebola e o bacon e deixe dourar. Retire da panela e reserve. Na mesma panela salteie o frango por 4 a 5 minutos. Junte o arroz cozido, o pimentão, o shoyu e o nam pla. Cozinhe por mais 3 minutos. Acrescente os cubinhos de abacaxi, a cebola reservada e a pimenta e cozinhe por mais 3 minutos. Prove o sal, mas atenção: o shoyu e o nam pla já são salgados. Enquanto isso, esquente as barquinhas de abacaxi em forno baixo. Recheie as metades do abacaxi com o preparado de arroz e salpique com o coentro. Sirva quente.
* O arroz aromático de jasmim é especial para culinária tailandesa. Já vi 2 marcas nacionais: Tio João e Blue Ville.
** O nam pla é um molho de peixe salgado, vendido em lojas de produtos orientais, essencial à culinária tailandesa. Existe também em pó, que pode ser usado no lugar do molho.
MOO WAN (Carne de porco caramelada)
(4 pessoas)
1 cebola cortada em tiras finas
1 colher (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de nam pla
2 colheres (sopa) de shoyu
400 g de carne de porco cortada em lâminas finas
sal
pimenta-do-reino
1 copo de água
um pouco de cebolinha picadinha
algumas folhas de coentro
Doure a cebola no óleo em fogo médio. Junte o açúcar, o nam pla e o shoyu e, em seguida, a carne de porco. Mexa bem, salgue e apimente a gosto (atenção: o nam pla e o shoyu já têm sal). Refogue bem, acrescente a água e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de tempos em tempos, por 1 hora. Se necessário, junte mais água ao longo do cozimento, mas o prato deve ser servido praticamente sem caldo. Sirva quente com arroz branco e decore com a cebolinha e o coentro.
Fonte: Saveurs Thaïlandaises
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Quinta-feira, Janeiro 20, 2005
Receitinha testada e aprovada da Erika!
ROSCA FÁCIL DE LIQUIDIFICADOR
Massa
2 ovos
175 ml de leite condensado
150 g de manteiga
2 tabletes de fermento para pão (15g cada um)
½ xícara (chá) de água morna
600 g de farinha de trigo
2 gemas peneiradas e ligeiramente batidas para pincelar
Manteiga para untar a forma
Recheio e cobertura
5 colheres (sopa) de leite condensado em cada parte
50 g de coco ralado seco em cada parte
2 gemas peneiradas e ligeiramente batidas para pincelar
Açúcar cristal para polvilhar
Bata no liquidificador os ovos, o leite condensado e a manteiga. Acrescente os tabletes de fermento dissolvidos em ½ xícara (chá) de água morna e bata bem. Despeje numa tigela e vá acrescentando 600 g de farinha aos poucos, misturando bem. Deixe descansar por cerca de 35 minutos em local seco.
Após o descanso, divida a massa em duas partes iguais e abra com um rolo cada parte no tamanho de 15 cm x 50 cm. Polvilhe com o coco ralado e distribua o leite condensado em cada parte. Enrole como um rocambole, fechando bem as pontas. Una as duas partes, formando um círculo. Passe manteiga e polvilhe farinha numa forma de pizza (35 cm de diâmetro). Ajeite o círculo de massa na fôrma. Pincele gema, polvilhe açúcar cristal e asse em forno moderado (170ºC) previamente aquecido até que doure (mais ou menos 35 min).
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Quarta-feira, Janeiro 19, 2005
Não resisti a dar um CtrlC/CtrlV neste texto. É muito legal!!!
O COZINHEIRO SUICIDA
Vatel inventou o chantili. E se matou por falta de peixe para servir ao rei da França
Por Álvaro Oppermann
Era a décima terceira noite que François Vatel não dormia. Às 4 da manhã, levantou-se depois de duas horas insone no colchão. Foi checar se a encomenda de peixe para o banquete em homenagem ao rei Luís XIV, da França, já havia chegado. Na cozinha do castelo, um peixeiro o esperava com apenas duas cestas cheias. Era pouco. Vatel encomendara frutos do mar de todos os portos da França para a ocasião. "Isso é tudo?!!!", desesperou-se. "Sim, senhor", respondeu o peixeiro. "Não suportarei mais essa desgraça", exclamou. Voltou para o quarto, trancou a fechadura e se matou com um punhal. Era 23 de abril de 1671, um sábado.
A tragédia do mestre de cozinha que morreu por falta de peixe é um dos episódios mais famosos da gastronomia. Rendeu até filme (Vatel - Um Banquete para o Rei, em que Gérard Depardieu interpreta uma versão romanceada do cozinheiro). Nascido em 1631, de família humilde, ainda menino Vatel virou aprendiz de confeiteiro. Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, o ministro de finanças.
Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo puxou o tapete do chefe e tomou seu lugar. Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV que era melhor que o mestre da cozinha real. Numa das primeiras tentativas, em 1661, Vatel criou um creme batido doce e perfumado para impressionar a corte em um banquete. Infelizmente, o rei nem notou o quitute. O banquete também parece não ter trazido sorte a Fouquet. Logo depois, ele foi preso sob a acusação de conspirar contra o governo. Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos guardas. Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra. Voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar para o príncipe de Condé, no castelo de Chantilly. Lá, sim, seu creme doce caiu no gosto de todos. Satisfeito, Vatel batizou a iguaria com o nome do lugar.
As coisas correram bem para Vatel até o fatídico ano de 1671. Condé convidou o rei Luís XIV para um fim de semana de caçadas no castelo. O cozinheiro teve duas semanas para preparar a recepção. Estressado, passou 12 dias sem dormir. No dia da chegada do rei, apareceram mais convidados que o esperado. Vatel então notou que o faisão assado não era suficiente. "Minha honra está perdida", comentou. O príncipe de Condé tentou consolá-lo: "Vatel, nunca houve um jantar magnífico como o de hoje". Mas não adiantou. O cozinheiro estava cada vez mais preocupado com o banquete de sábado, o maior da sua carreira: filé de linguado, anchovas, melão com presunto de Parma, lagosta com molho de camarão, pernil de carneiro, pato ao molho de vinho Madeira e, de sobremesa, bombas de morango.
Os gemidos de Vatel ao se apunhalar acordaram o castelo. Uma hora depois da tragédia, diversos pescadores começaram a chegar com suas cargas: houvera um atraso nos portos. À noite, o banquete foi um sucesso. Em respeito a Vatel, não serviram o linguado. Finalmente, o rei Luís XIV se rendeu aos dons do cozinheiro. Mas era tarde demais.
Fonte: Revista SuperInteressante, edição 209, 01/2005.
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Terça-feira, Janeiro 18, 2005
Tempos atrás, uma navegante passou por aqui e pediu uma receita de fermento natural. Achei curioso e, confesso, nunca tinha parado pra pensar em fazer fermento em casa. Como uma de minhas principais virtudes (às vezes defeito) é a curiosidade, lá fui eu em busca da receita. Encontrei resposta no livro do Olivier Anquier, Pães de França (comentário: não é ele mesmo um "pão de França"?). Resolvi colocar aqui por achar bem interessante e diferente. Quem se habilita???
O fermento se chama levain. Segundo ele, é um fermento delicado e sensível, pede um tempo maior de fermentação, o dobro do fermento biológico. Pode ser feito a partir da fermentação de uma fruta ou simplesmente de uma mistura de farinha, água e sal.
A receita que ele dá é feita à base de maçã. Ele diz que pode usar qualquer maçã, mas ele usa a grany smith, "bem verde e gorda", segundo o próprio.
LEVAIN
Ingredientes
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g ou ¾ de xícara de água
Modo de fazer
Limpe a maçã e rale-a com a casca e as sementes. Misture com o açúcar. Despeje essa mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura não deve ser nem muito quente, nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 a 6 dias. Passados esses dias, quando vc abrir a tampa, um forte cheiro de álcool invadirá seu nariz. Os fermentos estão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe essa mistura em um pano limpo, até a última gota, comprimindo bem a matéria sólida no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.
Segunda etapa - líquido da mistura de maçã + farinha de trigo
Ingredientes
400g de farinha de trigo
2 pitadas de sal
Misture o líquido coado, escuro e carregado de fermento, com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com um pano bem úmido no mesmo lugar e nas mesmas condições do pote de maçã, por 12 horas.
Doze horas depois, a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu a digeriu quase todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Mas se a parte superior parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou na fase de fermentação alcoólica - início do processo de apodrecimento. Se isso acontecer, você terá que reduzir pela metade o tempo de alimentação (de 12 para 6 horas), por 2 a 3 dias.
Os 200g de massa que você vai retirar da vasilha, preservar e alimentar a cada vez se chama chef ou mãe. Então, vamos voltar à sua alimentação.
Ingredientes:
200g de chef
400g de farinha de trigo comum
200g ou 3/4 de xícara de água
15g de sal
Modo de fazer: junte a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal. Forme uma bola de 800g. Jogue fora o levain que sobrou na vasilha. Guarde exatamente nas mesmas condições descritas na fabricação do chef. Repita esse processo a cada 12 horas, durante 2 semanas. Após esse período, o levain está pronto para ser usado em seu pão.
Observação: durante essas 2 semanas, os 600g separados a cada 12 horas poderão ser jogados fora ou divididos em porções com amigos.
A duração do levain é eterna, se vc cuidar dele com dedicação. Segundo o Olivier, ele já tem um levain há 3 anos (a referência é a data de publicação do livro, 1996.).
E, pra terminar, uma receita:
Pain de froment au levain
Para um pão de 3 quilos
1,5 kg de farinha de trigo comum
30g de sal
600g de levain
950g de água gelada
Misture a farinha e o sal. Dissolva o levain na água. Misture tudo até a massa começar a desgrudar os dedos. Sove a massa até ficar homogênea. Dê ao pão o formato que vc quiser e coloque em uma assadeira. Cubra com um pano úmido e deixe crescer de 5 a 6 horas em uma temperatura de 24ºC a 27ºC. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça corte em cima e leve para assar em forno pré-aquecido (220ºC), por cerca de 1h30.
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Segunda-feira, Janeiro 17, 2005
TORTA FÁCIL DE ATUM
3 xícaras (750 ml) de batata em purê
½ xícara (50 g) de queijo parmesão, prato ou mussarela ralado
½ xícara (125 ml) de maionese
¼ xícara (15 g) de cebola picada
1 ovo batido
200 g de atum em lata
sal
Cozinhe as batatas com sal e amasse até obter um purê. Preaqueça o forno a 200°C. Misture todos os ingredientes. Prove o tempero e salgue, se necessário (cuidado porque o queijo, a maionese e o atum já têm sal). Despeje em fôrma untada e cozinhe por 35 a 45 minutos, ou até dourar. Sirva com salada verde.
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Quinta-feira, Janeiro 13, 2005
Hello, crazy people! Confesso que esta eu não testei, mas dá água na boca só de pensar!
ARROZ DE BACALHAU
Molho
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho picados
3 tomates pequenos sem pele e sem sementes, em pedaços
sal
pimenta-do-reino
2 xícaras da última água do escaldo do bacalhau
Arroz
600g de bacalhau
1 xícara de azeite extra virgem
3 dentes de alho
500 g de arroz italiano ou comum cru
½ parte branca de alho-poró em rodelas
1 cebola picada
3 cebolinhas verdes picadas
10 cebolas pequenas (em conserva)
1 xícara de azeitonas verdes
Preparo
Limpe o bacalhau ainda seco, desfie em pedaços e deixe de molho em água fria, trocando várias vezes. Escalde em água quente duas vezes ou até que esteja com o sal no ponto desejado. Reserve a última água.
Molho
Refogue o alho e os tomates no azeite e tempere. Coloque um pouco da água do bacalhau e cozinhe com a panela tampada, mexendo de vez em quando. Reserve.
Arroz
Refogue o arroz com o alho em ½ xícara de azeite. Coloque pouca água para não ficar muito cozido. Desligue o fogo e reserve. Com o azeite restante refogue o alho-poró e as cebolas. Junte o arroz, as azeitonas, o molho, o bacalhau e acrescente, aos poucos, a água do escaldo sem deixar que o arroz cozinhe demais. Para finalizar, regue com azeite extra-virgem a gosto.
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Terça-feira, Janeiro 04, 2005
As receitinhas do dia! O rocambole foi o jantar de ontem. O filé e o pavê foram o almoço e a sobremesa de hoje.
Atenção: as fotos são reais!!! Eu fotografei!!!
PAVÊ DIET DE MORANGO E UVAS
Creme de morango:
1 pacote de pudim de morango diet
400ml de leite desnatado
2 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado
1 colher (chá) de adoçante Tal e Qual
2 bagas de cardamomo
1 colher (chá) de água de rosas
Creme branco:
150g de ricota
¼ de xícara de iogurte natural desnatado
¼ de xícara de leite desnatado
1 colher (sobremesa) de adoçante Tal e Qual
Para a montagem
½ pacote de bolacha cream cracker integral (de preferência light)
200g de uvas sem caroço (Tompson) ou uva itália
Creme de morango: dissolva o pudim no leite ainda frio. Junte as bagas de cardamomo. Leve ao fogo até engrossar. Desligue. Jogue fora o cardamomo. Dissolva o adoçante e a água de rosas no iogurte e junte ao creme de morango. Mexa bem. Espere esfriar um pouco. Dica: para que não forme aquela película em cima, ponha um filme plástico sobre o creme.
Creme branco: bata tudo no liquidificador por 3 minutos.
Montagem: num pirex, ajeite uma camada de bolacha, as uvas cortadas ao meio (se for usar a uva itália, tire as sementes) e uma camada de creme de morango. Repita: bolacha + uva + creme de morango. Cubra com a bolacha, a uva e o creme branco. Decore com uvas e leve para gelar.
ROCAMBOLE DE BAURU
Massa:
1 xícara de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo
1 ovo
½ xícara de leite morno
1 colher (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 sachê de fermento biológico seco ou 1 tablete de fermento biológico fresco
Farinha de trigo para dar o ponto
Recheio:
150g de presunto
150g de queijo mussarela
1 tomate sem sementes picado
½ cebola picada
orégano
alecrim
Massa: bata ligeiramente o ovo, misture o açúcar, o leite, a margarina, o sal e o fermento. Mexa bem. Acrescente a farinha de trigo e forme uma massa homogênea. Deixe descansar por 1 hora em vasilha coberta com um pano de prato, dentro do forno desligado. Passado o tempo, junte a farinha de trigo integral e deixe descansar por mais 30 minutos. Numa superfície, polvilhe farinha de trigo e vá amassando a massa até ficar bem macia. Acrescente farinha de trigo aos poucos, se necessário. Não ponha mais que ½ xícara de farinha de trigo, para a massa não ficar dura. Com um rolo, abra a massa.
Monte o recheio: as fatias de presunto, depois a mussarela, a cebola e o tomate. Polvilhe com o orégano e o alecrim a gosto. Enrole como um rocambole, fechando bem as pontas para não vazar. Asse em forno médio preaquecido até ficar dourado. Dica: antes de assar, pincele o pão com uma gema batida. Eu não pincelei porque tinha acabado o ovo : ).
FILÉ MARINADO
1 pedaço de filé mignon de 1kg
1 colher (chá) de páprica doce
2 paus de canela
1 xícara de vinho tinto seco
2 folhas de louro
½ laranja com casca cortada em rodelas
1 colher (chá) de pimenta vermelha em molho
1 colher (sopa) de margarina ou manteiga
2 xícaras de água + 1 cubo de caldo de carne
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal
Na véspera, tempere o filé mignon com a páprica, a canela, o vinho, o louro, a laranja, a pimenta e o sal. Guarde em vasilha tampada ou num saquinho de freezer bem fechado, dentro da geladeira. Deixe marinar por 12 horas.
No dia, ponha o filé num refratário e cubra com o caldo da marinada coado. Amoleça a margarina e pincele sobre o filé. Asse por 30 minutos, em forno bem quente preaquecido. À parte, misture a água com o caldo e a farinha de trigo. Assim que assar, junte o caldo do assado com a água com a farinha e o caldo. Leve ao fogo até engrossar e regue a carne com esse molho.
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Segunda-feira, Janeiro 03, 2005
Começando de verdade as férias HOJE, na primeira segunda-feira sem realmente ter nada de obrigatório para fazer, sinto que por uns poucos dias serei a pessoa mais privilegiada do planeta. E aproveitando este tempo de boa vida, começo a pôr em prática um plano de férias: fazer a cada dia uma receita escolhida diferente, entre as milhares que tenho em casa e que nunca tenho tempo para fazer.
Comecei ontem, com o Frango à moda árabe. A receita já vai com as adaptações que fiz.
E aproveito pra agradecer todos os que passaram por aqui em 2004. Espero que continuem nos visitando e salivando bastante. Um 2005 bem recheado a todos!
FRANGO À MODA ÁRABE
4 porções
1 peito de frango grande
200g de grão-de-bico
1 xícara de leite
2 dentes de alho amassados
1 cebola média picada
2 tomates sem pele picados
1 colher (café) de canela em pó
1 colher (chá) de pimenta síria*
1 colher (sopa) de tahine*
1 colher (sopa) bem cheia de requeijão
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino
Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho em água fria. Assim, ele cozinha mais rapidamente, sem necessidade de panela de pressão. No dia, escorra a água em que ficou de molho, lave bem os grãos e cozinhe até ficarem macios. Desligue o fogo. Espere a água amornar e tire a pele dos grãos, esfregando-os uns nos outros. Reserve.
Corte o peito de frango em cubos de 2cm, mais ou menos. Tempere com sal, pimenta, a canela e o alho amassado. Deixe curtir por meia hora. Refogue em 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo, até ficar levemente dourado. Junte a cebola e refogue até murchar um pouco. Acrescente os tomates e refogue mais um pouco. Prove o tempero. Desligue o fogo e reserve.
Bata no liquidificador os grãos-de-bico com o leite, o requeijão, o tahine e a pimenta síria. A consistência deve ficar como um purê meio mole. Se precisar, junte mais leite, aos poucos, até adquirir a consistência. Salgue e prove.
Num refratário, ajeite o peito de frango refogado e por cima o purê de grão-de-bico. Polvilhe com queijo parmesão a gosto. Leve ao forno preaquecido quente, até gratinar. Bom apetite!
* A pimenta síria e o tahine (pasta de gergelim) são encontrados em casas de produtos árabes ou em grandes supermercados.
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